电子商务在中国餐饮业中的应用
引言 “民以食为天”这句话很直接地反映出饮食在中国的重要性，而不管将来这个世界进步到了何种程度，“食”在人们生活中的重要地位都是无法动摇的。但是它又不是一成不变的，往往许多最新的科技技术，管理理念都在餐饮业中率先使用，从原始时代的茹毛饮血，到标志着社会进步的米麦菽粟，再到今天遍布世界各地的麦当劳，肯德基，无一不蕴含着各种新技术，新事物对它的影响和改进。
 1  我国饮食行业现状
    在中国，随着城乡居民生活水平提高及现代生活节奏加快，在外就餐已逐渐成为居民不可缺少的生活时尚，刺激了餐饮市场的快速发展。目前的年人均餐饮消费达到 576 元，是 1978 年的 100 倍。统计显示，餐饮市场最为发达的广州市目前人均年餐饮消费达到 4143 元，是全国平均水平的 7 倍以上。上海市人均餐饮消费水平超过 1500 元，已达全国人均水平的 3 倍，天津、北京、广东则为全国人均水平的 2 倍以上。由于进入门槛低，餐饮业一直是一个红火的行业，近年来我国餐饮市场规模不断扩大 , 餐饮服务业已成为我国扩大内需的重要经济增长点。 2005年，全国餐饮网点达 400 多万个，从业人员约 1800 万人，零售额为 7486 亿元，这三个指标分别是 1978 年的 34 倍、 17 倍和 136 倍，预计今年我国餐饮业零售额将达到 8800 亿元，明年将突破 10000 亿元大关。
 1.1  我国饮食行业所面临的问题
     随着我国社会经济的发展，从事餐饮业的人员越来越多，而这样的情况直接导致的情况就是餐饮业的竞争的白热化。国内贸易局服务消费司副司长荀培浩这样描述中国餐饮业的现状：当前中国城镇拥有餐馆300多万家，去年销售总额达3199.6亿，今年预计达到3600亿元。但是整个行业盈利的只有40%，30%的保本，而剩下的30%就是亏损了。而如何能在300多万家的餐馆中成为那盈利的40%，如何能在竞争激烈的餐饮行业中脱影而出，这就是众多餐饮业经营者所思考的。
 1.2  国中式餐厅在经营中普遍遇到的问题
     首先，在传统的供应链中采购系统全靠中间商，原料从产地到餐馆之间的价格差距几乎达到3-8倍。又由于我国农产品价格大幅度上涨，餐饮企业成本越来越高；但由于餐馆数量多，竞争激烈，企业不敢随意提高价格。这使得餐饮业的平均利润越来越低，有的餐馆虽然生意很好，却不赚钱。餐馆清楚中间商从中获利太大，往往采取拖欠的方式来寻找平衡，这就造成了恶性循环。 其次，餐饮业中还存在着两个历史遗留问题。首先是经营者对消费者的了解几乎是零。所以经营者只是凭感觉猜测消费者需要什么，而消费者对吃的变化是非常快的。另外，消费者非常被动，只能在餐馆做什么的基础上去选择自己所吃的东西。再次，就是餐馆与餐馆之间消息非常闭塞，餐馆经营者之间关于信息，管理经验，厨师、服务员招聘，以及餐馆买卖的沟通非常少。
而在直接面对消费者的直接终端服务中，中国餐饮业也存在着严重的问题。饮食是一种文化，同时也是一种享受，现在都市的人们对饮食的认知，已经不是停留在单纯的食物的色，香，味之上，更多的是餐厅的环境，特色，服务员的服务态度，服务效率，而中式的传统餐厅往往在这方面相对欠缺。反观之，象麦当劳，肯德基，必胜客这些国际连锁的快餐业，在食物的质量上与精致度上，和中国的传统食物比起来，明显地逊色，但是良好的服务与高速的效率，就吸引着许多的食客。而这些，也是当前中国餐饮业普遍存在的很难让消费者完全满意的问题。而以上这些问题的解决，就能提高餐厅的竞争力。
如何能有效地，低成本地解决现在中国餐饮业存在的问题，新兴的电子商务技术与理念将能给我们许多的启发。
 2  电子商务技术将给中国餐饮业带来机遇
      餐饮业作为我国一项传统产业，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，近年来一直保持着持续快速发展，行业规模和经营领域日趋扩大，成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。电子商务的发展对餐饮业的冲击十分显著，蕴藏的机会也是需要积极把握的。对中国的餐饮业来说，，怎样利用电子商务所提供的契机，提高在网上订单，采购管理及信息技术的整合方面等方面的能力，探索餐饮业的电子商务的发展问题，具有十分重要的现实意义。虽然餐饮业给人的印象是一个较古老的行业，而电子商务则是新兴发展的一项科技含量高的技术。但是如果研究餐饮业的特点，则可以发现，这一传统行业具有适合运用电子商务技术的特点。
 2.1 餐饮业的特点适合发展电子商务
     第一，中国餐饮业以中小企业为核心，其中的国有成分只占 1% 多，所以大部分的餐饮老板都希望通过降低成本，提高利润。。快餐业是对技术最敏锐的现代餐饮业，随着技术、配方、设备和人才的引入，每年以递增 20% 多的营业额在高速发展。技术革新的财富效应对众多传统餐饮企业的刺激很大，大家都在寻求一种安全、稳定、绿色、快捷的增值方式， 
      第二，电子商务从本质上来说是服务经济，而无论是中国还是世界都没有其它行业比餐饮业更精通服务经济的。服务业的显著特点就是经营方式灵活，一切以客户为中心，二者可以说是异曲同工。绿色营销作为一种新型的营销观念，是电子商务的重要特征，也逐渐为现代餐饮业所接受和重视。绿色营销要求餐饮企业加强技术改造，在引进环保设备的同时，积极开展餐饮电子商务，充分发挥电子商务的绿色环保、受众面广及与其他旅游服务配套的特点，达到环保效益、社会效益与经济效益的统一。 
      第三，餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。电子商务是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，二者具有经济学意义上的同构性。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是电子商务的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业不仅适合发展电子商务，而且有可能成为最先赢利的行业 
 2.2  电子商务技术在国外餐饮行业的状况
美国在2004年，食品与农产品的网络销售额达三十亿美元；有58%的餐饮业主上网，27%的餐饮业主上网购物或销售食品；在1999年2月至4月间，一千二百万的美国家庭通过英特网订餐或预订餐位；99年比98年上网购物的人次增加了整整三倍，达到一千二百二十亿人次。预计未来一二年，大多数餐饮业主(74%)都会上网购物或推销商品。
 3  通过网络技术与移动电子商务技术发展中国餐饮业
     而我们将电子商务技术运用于中国的餐饮业，可以从电子商务的网络技术与网络营销理念和移动电子商务（M-Commerce）技术入手，来解决中国餐饮业现阶段所存在的问题。   
 3.1 通过电子商务网络技术发展中国餐饮业
      英特网(internet)迅猛的发展使这一事物已日渐成为社会生活中一个重要的组成部分。放眼望去，零售业、银行业、旅游业的人们都在广泛地运用这一高新技术向顾客提供便捷周到的服务，同时也为自己创造了无限的发展商机与巨额的经济效益。如今，这股网络热潮正以锐不可挡的趋势冲击着餐饮业的方方面面。所以，业内分析家表示:在这个网络世纪里，餐饮业主若没有关注、紧跟这股网络风潮，将会错失众多的商业良机。
      事实上，在利用网络技术上，餐饮业已大大落后于其它行业。如四年前，当其它行业早已开始利用英特网大展商机的时侯，国内众多的大型餐饮连锁店甚至还没有拥有自己的网站，餐饮经营者还不大习惯在电脑终端与供货商、顾客或其它人士进行沟通。直到近一两年，餐饮业主才开始认识、开发网络这个金矿。虽然餐饮行业在利用英特网方面起步较晚，可所取的成绩仍令人注目与振奋。特别在一些发达国家，在餐饮业中，电子商务的应用已经成熟，并给餐饮业主带来了可观的利润和效益。也给餐饮业这传统的行业，注入了新的血液。
      除了能在网上销售食品外，还可以让餐饮经营者广泛地获取供货商的信息与服务。在这个电子网络商家市场(business-to-business market)中，餐饮业主变成了一个通过网络购买食品原料或其它餐饮用品的购物消费者。由于网络高新技术可以做到自动处理完成客户的下卖订单，所以通过网络提供的服务是高效快捷的，为餐饮业主在购物时节省了大量的时间。此外，网上购物另一大优势就是可以选购到物美价廉的商品。
 3.1.1 餐饮业发展电子商务在国外已有成效
纽约市的Sardi’s餐馆经营者Max称通过网上购物为他节省了15%的费用，使餐馆的节余增加了10%。加州Instill有限公司的营销经理说通过该公司网络购物的消费者可以降低3%至5%的食品成本花费。如果消费者特别注重利润收益的话，可以通过网上购物有效地控制物品支出，使收益增长轻易地达到9%至10%之间。可见，在美国这样的发达国家，电子商务已经是实实在在地为餐饮业主带来了可见的经济效益。
 3.1.2  在中国通过网络技术发展餐饮业电子商务
  虽然在中国，由于国情的不同和配送物流网络的不成熟，很多外国的电子商务经验不能生搬硬套，但是，依然有很多值得我们中国餐饮业借鉴和参考的地方。
比如从餐厅的网络推广来说，一个独立的饮食网站就能起到很重要的作用，定期地将菜肴的式样和评论放到网站上，能让食客们，足不出户就能很快地了解到餐厅美食的信息。这给许许多多在都市生活忙碌而又重视生活质量的白领族群带来了极大的方便。而从网络预定方面，一个独立的网站也能给食客们带来方便，现在网络的使用在中国已经十分普及，点几下鼠标就能解决定餐的问题，很受人们的欢迎。
而从餐厅的饮食宣传方面，在网站上建立一个供食客们互相交流的BBS也是一个事半功倍的方法，Philip Kater在《营销管理》一书中曾说过，最好的推销，就是消费者和消费者之间的推销。可见，让顾客们的信息交流是多么的重要，而建立BBS就是一个简单，高效的做法。
在网络推广方面，还是有很多细节需要重视的。比如，利用网络结算方面，餐饮企业在具体开展商务时也都格外小心谨慎，事实上餐饮企业可以同银行、信用组织机构和信托公司合作，能在网点上接受信用卡付款；在网点上显示信用卡标志，表明本企业可以接受该信用卡。用户普遍的心理是有信用的企业才会在商务活动中接受信用卡，那么银行、信用组织机构和信托公司签约，为用户提供担保，则会消除用户的疑虑。
而餐饮业可以向用户提供菜品目录和订单，用户可以自由选择喜欢的菜品，递交给企业设置好的e-mail邮箱，然后通过设在网点中的金融帐户划帐付订金。在做这些时更要提供有信誉的退单承诺，而且要遵守这个承诺，这是消除用户犹豫心理的至关重要的一步。
还有就是如何做好通过网络资源，有效地做好吸引回头客的工作。比如可以通过论坛和网上定餐记录，来得到常客的信息，比如顾客的邮箱，顾客的口味偏好，顾客家庭人群数量等有关信息，定期地针对顾客的特点，将餐厅的活动，新的菜式，通过电邮的方式传送到顾客手上，这样不但能让顾客了解到餐厅的新的动态，也能让顾客感受到被重视的感觉，提升顾客的忠诚度，有效地吸引回头客。
现代的餐饮业应该努力挖掘自身的潜力，从客户的需求和喜好出发，灵活应用互联网络技术，就能在竞争激烈的餐饮战中占到先机，赢得市场份额。
 3.2  通过移动电子商务技术提高中国餐饮业竞争力
在合理利用网络资源的同时，在线下，面对终端顾客的服务质量的改善，也是在激烈的餐饮业竞争中必不可少的。
在餐饮市场中，过去拼价格、拼菜品、比档次、比服务等竞争手段已不稀奇。在现今网络经济时代，餐饮业通过现代的电子商务工具，提高餐厅的服务效率和质量，逐步实现无噪音，无油烟，无纸张。从而提高自身的竞争力，和市场应变能力就成为了一种重要的手段。
 3.2.1 移动电子商务的发展
移动电子商务（M-Commerce）无疑是进入21世纪后IT行业里最热门的话题。微软、IBM和惠普等大公司都把移动电子商务作为未来发展的目标，都想着如何把企业e化的解决方案延伸到无线平台上。由于各方面技术的发展，目前，在我国的宝岛台湾，移动电子商务无线网络已经深入到生活的方方面面，包括医院、物流、饭店餐厅、旅游娱乐等，移动电子商务已经与人们的生活密不可分。而在大陆的几个大城市，例如北京，上海，广州，部分有E智慧的眼光的餐厅，也开始通过在技术上已经十分成熟的信息化手段比如“计算机银台录入菜单”来包装原本传统的餐饮业。使得自身的与众不同。
 3.2.2 移动电子商务技术的介绍
软件和硬件的实现，是成为推动移动电子商务和无线信息传输。第三代通讯时代来临后，传输的信息不只是语音，还包括各种资料和多媒体影像等等。从技术上来说，早在2001年，台湾飞雅高科技股份有限公司基于其多年餐饮系统的整合经验开发出结合点菜收银系统及无线网络的新技术——无线点菜收银系统（Mobile POS），运用PDA手持终端的便利性，为餐饮业提供更方便、更快捷的客服品质。服务人员可以无线即时的式为客户点菜提供服务。Mobile POS可以很迅速地将客人点菜的信息发至厨房，让厨房快速地准备餐点，提高整个服务的效率。当客户用完餐要结账的时候，这笔资料已记录在收银机里面，甚至也已经传到无线点菜系统上，可以通过这个系统做结账作业，很快将发票送到客户的手上。此套无线点菜收银系统，使用微软全系列技术，包括VC++、微软Windows CE3.0作业平台及微软最新资料库SQL Server2000 Windows CE版。图形化的操作界面让点餐资料可以正确无误地传输到收银主机及出菜列印机。在内部的数据信息传输上，PDA 采用即时同步数据库的方法, 保证每台移动终端使用最新销售数据. 同样, 由于每台移动终端已具备最新数据库资料, 即使在没有无线网络信号(或者由于某种原因无法与服务器进行通讯)的情况下, 照样可以顺利完成点菜工作. 这种方式保证了我们的移动服务可以延伸至营业场所的任何角落. 采用最先进的无线网络技术, 同时可以保证跨餐厅, 跨区域点菜服务, 绝对不存在盲点脱网的情况.
以下是移动电子商务技术在餐厅内的简要流程图（资料来源：Extouch® Mobile POS System 说明书）

 3.2.3 移动电子商务技术的优点
基于移动电子商务这个思路所开发的技术在今天已经是十分的成熟，使用价格也已经控制在中小餐厅都能容易地接受，并且，将会给中国的餐饮业带来革命性的改变：1、可望通过Mobile POS取代原来纸张的作业，达到无纸化的境界。2、通过Mobile POS的移动性、便携性带来很大的便利。借由无线网络可以很迅速地把一些资料传输到主机。在三、五年前可以看到有人拿盘点机点菜，再把盘点机拿去插在电脑上做一些传送，现在用Mobile POS这些问题都迎刃而解，所以在效率上、处理上带来非常大的方便。3、设备价格比以前的盘点机便宜，PDA的价钱往下降是可以期待的而且也是必然的趋势。4、最后是以客为尊的感觉，Mobile POS能够带给客户更亲切的感觉。 这些都是与当今世界的环保，高效，优质服务理念想符合的，是提高自身竞争力的绝佳手段。而对使用设备的餐厅服务员来说，掌上型POS软件充分采用人性化设计, 通过多种搜索点菜方式, 达到最快速的点菜效果, 每个功能按钮都按人体工学设计, 保证长时间操作不会造成疲劳问题. 服务员培训被缩短为几小时，因而大大减低了培训成本。 掌上点菜终端采用触摸屏，仅通过一支特制的笔来完成操作，这就好似在使用记事本和笔一样轻松。由于其尺寸之小，可以轻易地放进衬衣口袋。以下是人性化的PDA操作界面。
    
而在中国的大陆，象深圳与厦门这样的沿海发达城市，很多高级的餐厅已经使用整套的电子商务信息技术，并且已经得到了好评。使用移动电子商务技术对于生意火爆的餐馆酒楼来说，在点菜过程当中使用这种电子化的方式大大节约了时间。点菜员只要输入菜品编码或拼音字头简码，就能在手持POS机里迅速调出菜品数据，系统自动识别后在厨房打印机分单打印出来，厨师根据菜单很快就能了解到顾客的需要，避免了顾客高峰期带来的混乱，提高了上菜的速度，也提高了酒楼的翻台率，进而提升了酒楼的效益。
 3.2.4  移动电子商务技术在餐厅管理与数据统计上带来的优势
从餐厅管理问题上，使用电子商务技术后，也极大地方便了餐厅的管理者，餐厅的管理者可以通过电子化系统查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；此外，还可以用图形或者表格的形式进行各种数据分析，例如财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等。
在对顾客的服务和信息收集上，，电子商务技术也使原本复杂的工作变得简单。电脑里的点菜记录信息中，可以充分反映出消费者的需求，所以也方便了餐厅统计近期哪些菜品比较受欢迎，哪些反映比较冷淡。和过去的意见卡方式相比，这样得来的信息更加直观和有效，通过信息管理系统里资料的研究和筛选，餐厅可以有效地定期更新菜谱，对顾客的消费标准和消费变化的把握，也来得更加准确。餐饮业是一个非常看重回头客的行业，在充分了解顾客的需求之后，推出来的菜品当然会受欢迎。从某种程度上看，数字化的统计数据远比意见卡来得更直接、可信。
而在成本的数字管理上也起到了很关键的作用。
通过向业内的人士了解，中式餐饮业与国外的餐饮想比，从数字的计算上，一直是处在模糊状态，如一个炒菜需要用多少料、装成多大一盘、用多少时间做出来、成本和利润是多少，全是模糊的概念。然而当这些都数字化之后，一切就变得比较明晰了。“数字化”的好处不仅是省了人工的消耗和费用，而且让你心里对整个餐厅各个环节的运营非常清楚。可以很轻松地跟踪一道菜的过程，哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的，什么原因，甚至这道菜毛利率，各个细节都能一清二楚。到月底进行结算的时候，甚至可以统计某一道菜，卖出多少份、用了多少原料，赚了多少钱。换句话说，每一种菜品的投入产出都能做到心中有数。而这些，在已经没有电子商务信息技术的条件的，是根本无法得到的。可见，信息化的广泛运用，不仅能够及时反映顾客的需求，还能让经营者做到心中有数，控制成本。
 4   有效地使用电子商务技术将给中国餐饮业带来一场革命
从电子商务网络技术和移动电子上午技术在中国餐饮业中的合理实现为个体餐厅带来的优势与竞争力。放眼从整个餐饮行业来看，电子商务给餐饮业带来的是一场革命，它代表着一种方向，是一种新经济新文明前提下的商务模式。最根本的革命性表现在，它将传统环境中的竞争者变成了联盟者，把过去的对立者变成了合作者。在传统模式资源有限的前提下，企业经营者都是从自己的企业入手，考虑自己的企业如何赚钱。但是信息这种资源是无限的，是可以共享的，而且用的人越多，信息的价值就越大。所以大家就可以走向联盟，走向合作。这将是未来电子商务给整个行业带来的改变。
电子商务对于各行各业来说它最终目的，最重要的作用在于它能让依赖于它的行业或商家，在这个市场竞争激烈的情况中，领先同行，脱颖而出，成为业中经营的赢家。所以，21世纪的餐饮经营者应该尽可能地充分利用互联网络技术，把握新世纪高科技浪潮所带来的制胜商机---网络销售，降低成品支出，扩大销售，提高利润，成为一位成功的餐饮经营者。