县域条件下弘扬湘菜文化的思考

县域条件下弘扬湘菜文化的思考
 
[摘 要]  湘菜作为八大菜系之一，承载着深厚的文化内涵。市场经济条件下，湘菜正探索品牌化、产业化、国际化的道路。县域条件下，湘菜无序发展，面临挑战，无疑与整个湘菜的高端目标严重脱节。湘菜的基础是湖南千家万户，湘菜的产业发展必须有县域的支撑。所以，县域条件下弘扬湘菜文化、促进湘菜企业健康发展，具有重要的经济和社会意义。
[关键词]  湘菜文化   县域湘菜企业   市场导向
 
 一、湘菜企业是湖湘文化的传播使者
 1、湘菜文化的精神与特征。
 湘菜是中国八大菜系之一，是“湘风味”的生活化。由于湖南独特的农、牧、渔传统，古人说：“湖广热，天下足”，物产丰饶的湖南，丰滋百味，尤其擅长香酸辣，更擅长创造自己的饮食文化。首先，吃具有社会意义。湖南人将吃变成社交手段，甚至成为人们见面的第一句问候——“吃了吗”？人们戏说湖南人“好吃”、“爱吃”，就印证了湘菜文化中的社会意义。其次，吃能培养性格。无论男女老少，湖南人无不吃辣、爱辣、越辣越好。湖南人讲究刀工精美,形味兼顾.据有关资料统计,湘菜刀法有十六种,诸如“发丝百页”、“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”等，可谓巧夺天工。湘菜还长于调味，酸辣著称。其工艺中，有急火的“溜”、慢火的“煨”、先味后作的“烤”、边作边入味的“蒸”。但无论如何，湘菜离不开“辣”。湖南人不怕苦、不怕累，兼容并蓄、敢为天下先的“湖南精神”，不能不说与“辣”相关。再次湘菜能促进现代经济社会发展。由于湘菜的独特传统，从拉动原材料相关的产业，到促进就业，到宣传湖南形象，湘菜已被赋予新的时代意义，它是湖南引领时代潮流的文化名片。
 2、湘菜企业承载着历史使命。
 第一，湘菜企业必须走品牌化道路。湘菜多而杂，低层次的竞争时代已经过去，已尼到了必须整合资源、提高门槛、扎扎实实做品牌特色的时候，以火宫殿为例，应该保持传统风味前提下，走精细化、环保化、产品包装标准化的路子，提高品位。如果各自为战，将会失去湘菜的信誉和名声。比方说，火宫殿臭豆腐，名扬天下。传说毛主席回湖南，点的第一个菜就是火宫殿臭豆腐。如果不保护这个品牌的权威性，那将会有多大的损失。
 第二，湘菜企业必须与农业产业化对接。任何成功的菜系，其原材料讲究程序高，恰恰为品牌连锁企业提出了原材料要求而农业产业化的政策导向和发展趋势，又为原材料的标准化提供了可能。只有二者对接，才能良性互动。湖南378.9公顷的耕地面积和1890.78万农业人口，可以为湘菜企业提供强大的后盾。原湖南省委书记张春贤说过，要寻求新的突破，做大做强湘菜产业，当场指示有关部门，要把湘菜与农业产业化对接。
 第三，湘菜企业应该借旅游资源走向世界。湖南是旅游大省，岳阳楼、长沙、张家界、众多旅游资源，为湘菜企业走向世界，提供了免费的广告平台。同时，将旅游、休闲、渡假、娱乐、交通便利等资源全面利用，湘菜企业可以无孔不入，为外向创业培养忠实的消费群体，树立良好的品牌形象。
 第四，湘菜企业正在期待领头羊。
 由于湘菜品牌基础好，环境好，客观上已具备国际化的基本条件，世界呼唤“湘菜麦当劳”、“湘菜肯德基”，这不仅是湘菜企业的使命，也是全体湖南人的责任。目前，湘菜领头羊企业正在形成。比如，北京发源的“湘鄂情”、长沙的“湘江老厨”、韶山的“毛家饭店”、湘潭的“三湘人家”、深圳的“秦记”、株洲的“湖南人家”等，雨后春笋一般，来势强劲。
 二、县域条件下湘菜开发面临的挑战
 湘菜品牌化、国际化、离不开千家万户的培育，离不开湖南小县域、小乡镇的积极参与。但是，县域条件下，湘菜开发面临着极大的挑战。
 1、随意性大，缺少品牌引导。由于县域内仍以公款消费为主，而公款消费又以公务员人际关系为主，县域的湘菜消费仍然还是“面子消费”，并无品牌消费。其原因有三：第一，百姓收入偏低，消费不起；第二，品牌指向缺乏大众性，仍停留在高价位，低内涵的水平；第三，没有形成连锁模式、都缺竞争力。例如，我县城的几家大酒后，华兴、湘滨、火宫殿、明珠等，都各自为战，吃排场、吃气派，没有特色湘菜，甚至以海鲜为主，完全背离了湘菜的传统。
 2、产业深化不够，缺少政策引导。地方政府为了发展经济，四处招商引资，试图使开发区带动全县经济，以工业促农业，这是正确的。但政府对引导消费、并以之拉动农粗服务业的特色性发展，仍然重视不够。第一，对湘菜品牌与县内种植业、养殖性对接，缺少政策扶持和技术指导，政府没有起到桥梁作用；第二，政府、公务员的消费方式，没有鼓励县域有地方和民间特色的湘菜产品，大众化、乡土化的湘菜产品难以受到主流消费的关注；第三，政府职能部门和事业单位，没有找到挖掘地方湘菜的文化元素的途径，既没有“过桥米线”的动人故事，也没有广西玉林“大东南”的店歌，政府缺少了文化引导。
 3、县域内培植不够，无法走出湘阴。县域是培养地方特色品牌的土壤，但走出县域，在县外有湘阴的湘菜品牌，是县域湘菜发展的最高目标。但是，湘阴县域内，“沙县小吃”、“云南过桥米线”、“长沙火宫殿”、“岳阳丽丽鱼馆”红红火火湘阴还没有培育“湘阴泥湫火锅”、“湘阴蟹城”、“湘阴糯米粑粑”等小品牌，使之走向全县、甚至全国。
 三、县域内提升湘菜竞争力的途径
 1、以质量为生命，赢得县域广泛亲睐。首先，坚持标准化，培植品牌，标准化是所有行业形成规模化、产业化的必由之路，是形成品牌的基础。湘阴县地处洞庭湖的“鱼米之乡”，天然的种养业提供了物质基础。但是，还必须在环保、绿色上下功零头，对调料、辅料精挑细捡，对烹制过程精细化、科学化，以健康取胜。其次，坚持大众化，服务消费者。县域内湘菜只能走平民路线，就如同花鼓戏只能兴从底层人民开始普及一样。一方面，必须吸收各地方、各菜系的烹制技艺，丰富和发展地方湘菜的风味，特别是吸收农家菜传统技法，使之带上浓厚鲜明的地点性格；另一方面，必须与养殖业和种植业有效对接，降低成本，吸引平民，吸引公务消费。再次坚持产业化，延伸产业链。一是需要政府引导，支持原料、餐饮、服务、外摊等一条龙的形成；二是需要产业内形成协会、联盟等机制，形成合力，拉动产业链的成长；三是以小品牌向外推广，拉动大品牌向外推广。比方说，湘阴县可以做好“三塘粉丝”。“三塘乡”已经正式确认为国家地理标志，凭什么？就凭“茭头”、“红薯粉”。其红薯粉丝质地优良、营养丰富、工艺老到，完全可以打出一个象模象样的区域品牌。
 2、以文化为核心，提高县域湘菜品位
 第一，弘扬县域物质文化。物质文化包括湘菜地方建筑风格，氛围营造，湘阴县县域范围应着眼于中端客户，既环境舒适，又价廉物美，列有湘江和洞庭湖区的建筑元素。其次，菜品设计的文化包装，从起名到选料加工，烹制装盘，符合提高市民审美水平的追求，湖的粗犷，也有岳阳楼的文气。特别值得一提的是，湘阴历史名人左宗棠，家喻户晓，人皆敬仰。既然有了左宗棠宾馆、左宗棠文化广场，为什么就不能搞出一个“左宗棠大饭店”？为什么就不能搞“左宗棠鸡”？为什么就不能搞“左宗棠木疏子肉”（传说左公特别爱这道菜）？所以，必须用文化节带动县域湘菜发展。
 第二，彰显县域行为文化。行为文化有服务态度的成份，又不全是服务态度，它包含了企业经营者的理念，员工的职业操守和服务标准。县域湘菜企业应该做好两项个性化服务：其一，针对不同客人，服务员能完成内涵不同的服务流程。比如可以根据性别和年龄特点，将菜品介绍与本地的民间故事，名人轶事结合起来；根据外地本地客人的文化背景，将本地的自然风光、风土夫情的介绍巧妙地贯穿其中。其二，包厢或走道能概括一个人物个性或一生故事。比如，左宗棠大酒店，一路走过，包厢名称连读便是湘阴历史人物左宗棠的生平，找到自己的包房，就读了一段历史故事。
 第三，逐步形成制度文化。县域就是一个大社区，与中、大城市完全不一样，形成制度文化的困难很突出。湘阴县域湘菜企业可以借鉴广西品牌“大东南”的经验，从“六常法”管理入手，推动管理文化的发展。“六常法”既常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。所谓常分类，就是物品天天分为用的和不再用的两类。常整理，就是把不用的有损形象的物品清理掉。常清洁，就是整理过的物品设施做清洁保养。常维护，就是对以上“三常”的成果常检查和维护。常规范，就是把员工行为用文字和图形张贴在各岗位的墙壁上。常教育，就是通过发现问题、批评整改，使全体员工保持“六常”的职业习惯。以上六常完成可以借鉴执行，改进县域湘菜企业的文化。
 3、以市场为导向，开拓县域湘菜市场
 首先，政府应加大推介力度。“湘阴鹤龙湖大闸蟹”成功的关键因素，在于县、镇两级政府大力推介，已超出县域概念，走向全省乃至周边省，成为县域湘菜的亮点，其结果不可想象。因此，县域湘菜品牌，湘菜企业和相关产业，政府是第一决定因素。其次，湘菜企业和相关配套产业，应加大创新力度。应组织策划各项文化性活动打出文化牌、民俗牌、名人牌、怀旧牌、节庆牌、娱乐牌，增强人情味，提升品味和情趣。再次，业主应加大人才培养力度。市场竞争最终是人才的竞争，谁培养人，谁留得住人，谁就能取胜。县域条件下湘菜市场竞争最终也靠人才。

参考文献：
1、湖南省人大副主任庞道沐《弘扬湘菜文化也要与时俱进》，湖南日报，2010年10月
2、朱厚熹等《创建“一县一品”文化品牌促进湖北区域经济发展》，当代经济，2011年第022期
3、康秀敏《我国服务业发展管理创新研究》，商业时代，2012年第024期