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小微型餐饮企业如何立足市场 2011年资金市场不稳，物价上涨，和广大农民一样，餐饮企业也是靠天吃饭的，今天菜涨，明天肉涨，后天油涨，让厨房原料的采购成本增加不少，而在餐饮企业中，这些东西必须天天采购，少不了。另外人工费增加，水电燃料费增加，房租增加，让企业费用增加不少。小微型餐饮企业是做餐饮服务的，做出来的东西是要让人放到口中去吃的，如果采购的原料不新鲜，或者质量很差，卫生不合格，就会引起客人食物中毒，或者其它不适，这样的做法显然不可取，不是企业发展的长远之计。市场竞争激烈，小微型餐饮企业怎样立足？经过调查和在餐饮业中的经验，总结为以下几点：投资者调查了解市场，选准地理位置，做出餐饮特色。 现在的餐饮企业竞争激烈，各种餐饮模式层出不穷。企业老板在做投资之前有必要做市场调查，了解人流量和消费群体，了解周围几公里同行竞争者的经营种类，经营特色，然后定位置，计划规模，确定自己的经营种类，经营特色。定下来后，按自己特色定什么装修风格，招聘多少厨师，多少服务人员，开业之前一个月对店内人员进行统一培训。比如通过调查，发现周围有写字楼和居民小区，有商业区，周围几公里之内有一些粥铺，中餐店，快餐店，小吃店等，打算一家规模不大的面馆，装修风格是清新自然型的，厨师一定要有自己的特色面食做法，服务员必须了解店内面食特点，这样才能更好地为客人服务。做好广告宣传，以增加消费量。 开业之前，制作宣传单，到周围小区，写字楼进行宣传。在店门有醒目的店铺广告牌，然后可进行试营业，在物美价廉的同时给顾客留下一个良好的服务态度印象，在客人中有良好的口碑。虽然不能像大的企业那样做大规模的广告，但可以从小细节做起，从餐饮菜品及服务态度做起，给人一种环境舒适，口味特别，服务到位的感觉，增加在客人中的可信度，让客人在自己熟悉的群体中免费做宣传。控制成本，节省开支。 控制成本，不是说要降低原材料的质量，以差代好，以劣代优，或者减少每份的份量，这种做法无异于杀鸡取卵，不是长远发展之计。怎样才能做好成本控制？采购原材料时，对进货市场进行调查了解，货比三家，找到合适的商家。每天对库房原材料做盘点，做到不积压库存，一则避免放久变质变味造成浪费，二则可以减少存货积压，有利于资金链的循环。俗话说厨房是餐饮企业的心脏，一切工作都是围绕着它展开。厨师用料用量有一定的计划，不盲目采购，造成原材料浪费。厨房有预订成本标准，所谓成本标准，就是决定各种原材料用料的比例。以食物成本为例，食物成本指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：原材料采购时的价格；每一道菜的分量；每一道菜的售价。一般情况下，餐饮企业中自然情况下浪费原材料的情况比较少，通常是人为造成成本浪费居多。比如，厨房偷吃，因为传输的错误造成的浪费，储藏不当，不能充分利用原材料，每道菜品的份量控制不均，现金有意或者无意短缺，服务不当造成客人退餐等。厨房应对原材料实际成本操作有所记录，真实记录操作过程的花费，对照预估的花费，发现管理的缺失，调整成本控制。 员工训练有素，做到人尽其职。人员分配分布合理，提高工作效率，在不影响服务质量的同时，合理分配工作量。 店内员工有节约能源的习惯，随手关灯关水，节省用水用电，合理利用一次性用品，如纸巾、纸杯等。严抓菜品质和量，做到食品卫生合格，顾客吃得放心。 现在生活水平提高了，人们不在满足于能填饱肚子就行，要求菜肴不但好吃，好看，营养丰富，还要求能吃得放心。麦当劳和肯德基被公众媒体称为垃圾食品，但生意却依旧红火。其中原因之一就是每一次消费食品的品感和量度不变。而这一点，中式餐馆很难做到。同一个菜，不同人的做法是不一样的，菜肴的口感也不一样。越换越好还行，越换越次，或者口感稍不如上次，消费者心中就会有菜肴不如以前或被怠慢的想法，餐馆的客流量慢慢就会下降。这样一来，菜肴的质和量是关键问题。要保证菜肴质量，可以从这几个方面入手：一、采购厨房原料和半成品的时候，根据厨房厨师的预定量选择新鲜的，无添加非食用添加剂的材料。二、库管对采购回来的原料和半成品，做台帐进行分类登记，填明进货日期，保质期，做到先进先出，设立退货区，随时清除过期的，不合格的原料和半成品。三、专人保管储藏原料和半成品，厨师严禁使用变质变味的原料和半成品，一旦发现所使用的材物异常，不得再做菜肴。四、厨师在烹饪时根据菜肴需要保证其色香味，不使用非食用添加剂。若需要使用食用添加剂，应用小秤称出所用添加剂的重量，严格把握其在菜肴中占的比例。五、餐饮企业内的工作人员定期做体检，上岗人员有健康合格证。六、上岗人员勤洗手，勤更衣，戴工作帽，穿工作衣服。七、餐具消毒合格，厨房食用环境无虫蝇，店内环境无污染。
