浅谈连城地瓜新产品的研发问题

浅谈连城地瓜新产品的研发问题

福建省连城县盛产红心地瓜，用红心地瓜加工成地瓜干已有300 多年历史，历史上曾被作为“贡品”闻名海内外，享有闽西八大干之首的美称。连城的地瓜干产业正朝着“做大、做强”的方向发展，它已成为当地农村经济发展的支柱产业，是千家万户脱贫致富的有效载体，连城县也因此被农业部中国特产之乡推荐组委会授予“中国红心地瓜干之乡”的称号。然而连城地瓜干红遍大江南北的光辉背后却遇到了诸多问题，整个地瓜干产业面临着产品研发能力不足的巨大瓶颈，使连城地瓜干肩负着产品创新的艰巨任务。在此次活动中，我们以参观、座谈及调研等形式对连城县地瓜干行业的整个发展现状进行了深入的分析，利用地瓜的特性及地瓜干的传统工艺指导我们在产品的研发方向上取得一些进展。

一、发展地瓜新产品的有利条件
 1、营养价值高
 地瓜，又称甘薯，红薯；双子叶豆科植物地瓜，一年生蔓生草本。地瓜含有大量的糖类、蛋白质、各种维生素与矿物质。地瓜是一种富含多种营养素的蔬菜，对人体健康有如下好处：
①地瓜属于碱性食品，可以中和人体内所累积过多的酸。 
②地瓜含有丰富的食物纤维，有助于滑肠通便。
③地瓜含有雌激素物质，可使皮肤保持光滑、柔润、可预防老化，又可增加体力。
④地瓜中的维生素C含量高且不易流失，只要食用约两百克的地瓜，就能提供一日所需。
⑤地瓜富含大量黏液蛋白质，能防止动脉硬化、降血压、抗衰老、提高免疫力。
⑥地瓜含有米制品缺乏的赖氨酸，可维持动脉血管壁的弹性，防止脂肪沉淀在心血管上，减少动脉粥样硬化产生。
 据报道，日本国立癌症预防研究所2001年公布，对40多种蔬菜抗癌成分的分析及抑癌试验结果，从高到低排出20种对肿瘤有显著抑制效果的蔬莱，其中熟甘薯(98.7%)、生甘薯(94.4%)位居第一、第二位。世界卫生组织2003年公布了经过约三年时间研究得出的最佳食品榜，其中最佳蔬菜榜中，由于红薯既含丰富的维生素，又是抗癌能手，所以被选为所有蔬菜之首。
 地瓜和地瓜干都是保健营养食品。连城县所产地瓜干色泽桔红，味甘性平，具有和血补中，宽畅通便，益气生津等食用和药用功能，是上乘纯天然绿色健康食品。其实，地瓜的全身都是宝，除地瓜可以作为种类繁多的地瓜产品外，地瓜皮可以做成饲料，尤其是地瓜叶，具有显著的食疗保健功能，是很有价值的保健长寿菜，地瓜秧蔓顶端的10-15厘米及嫩叶、叶柄合称茎尖，这是地瓜茎叶中最美味的部分。根据医学研究证明，地瓜茎尖不仅能提高人体抗病能力及免疫能力，还有延缓衰老、促进胆固醇的排泄、降低血压、降血糖、降低心血管疾病的发病率及通便、防癌的作用。而联合国亚洲蔬菜研究发展中心的一份“抗氧化蔬菜报告”表明，地瓜叶名列十大抗氧化蔬菜前列。美国把红薯茎尖嫩叶列为“航天食品”，日本把它称为“美味保健食品”。
 由于地瓜在营养方面有着如此大的价值，使得地瓜类产品在市场上日益走红，尤其是连城县的红心地瓜，以其优质的品质在市场上供不应求。为连城县带来了巨大的经济效益。虽然连城县的地瓜干工艺已经发展的很成熟了，但是产品在感观、口味以及消费需求上急待进一步的改善。
 2、原料充足
 连城年平均气温18.9℃，降雨量1680mm，日照时数1829.9小时，气候条件好；农田土壤属于黄泥土、灰沙土，山荒地大多数为紫色土和黄泥土，适宜地瓜的生长，而且品质好、质量高。 连城县种植地瓜效益好，一般山地亩产2000公斤，大田亩产3000公斤，该县揭乐乡、林坊乡、隔川乡、莲峰镇均是地瓜产区。     近年来，随着连城地瓜干知名度的提高和销售市场的开拓，对鲜地瓜的需求量也在迅速增大，连城县地瓜种植面积连年扩大，至2005年，全县红心地瓜种植面积10万亩，鲜地瓜总产量25万吨。充足且优质的红心地瓜为连城地瓜干产业的发展提供了极其有利的条件。

二、地瓜新产品的研发
 地瓜干目前是传承了传统的工艺，地瓜干系列产品也达到了一定的高度，并且目前地瓜干产品按照旧的工艺无法取得突破，再加之目前地瓜干由于工艺简单附加值低的问题，地瓜干产品价值的提高是产业发展的必然趋势。这次三下乡的调查出的以及企业反应的有关地瓜干附加值低的情况越发的严峻，新产品的研发就迫在眉睫了，但是新产品的研发需要大量的时间和资金，在目前企业资金单薄的情况下，最好的方法就是挂靠于高校和政府的科研机构。通过这次调查我们找到了研发突破的几个方向，本文从地瓜饮料、地瓜主食，地瓜零食（地瓜全粉）三个方面争取在地瓜食品上有所突破。
地瓜饮料类
 地瓜饮料类是一种能满足消费者返朴归真，追求原汁原味且富有营养保健绿色产品的消费趋势，并且能适当延长其贮藏期限，使地瓜产品加工升值。地瓜汁具有生津止渴、解酒毒、降血压、防癌的功效，因此在崇尚健康的今天，一种保健的绿色饮料就会成为消费者心中的宠儿，也会成为一种优质的保健品。
地瓜减肥饮料——地瓜牛奶汁
 制作方法：将香喷喷的烤地瓜与透心凉的牛奶完美的结合在一起，口感非常爽口。先将红心地瓜通过烤熟，去皮将其果肉取出，放入冰凉的牛奶或者奶茶中，一杯将烤地瓜、鲜奶完美调和的夏季新款饮品也终于出现。
 设想：地瓜牛奶和木瓜牛奶一样有着橙黄色的外表，不过，地瓜牛奶所散发出的浓郁的烤地瓜味，却让人还没有喝，就先被地瓜独有的味道吸引，忍不住深深的抿上几口。紧接着喝上一口地瓜牛奶，由于，以往吃烤地瓜都是热呼呼的滋味，现在喝冰凉凉的地瓜牛奶，对于浓稠且甘甜风味的地瓜汁，感觉特别强烈！
 功效：地瓜含有大量的纤维素，可以帮助胃肠蠕动，消化；此外地瓜体积大、水份多，热量却不高，又有饱足感，对于要想减肥的民众来说是相当好的天然瘦身食品。而地瓜牛奶又加上了高钙鲜奶，营养价值更是加分！
 产品前景：饮料在当今年轻人的生活中占据着一定的地位，年轻人是饮料的坚实消费者，尤其是绿色食品崇尚的今天，一种既能减肥有可以保持营养的饮料面市恰恰符合了他们的消费心理。无论是爱美的女性，还是要求健壮的男性，不在为减肥难而苦恼，不在为营养不足而忧虑，只要通过地瓜饮料就可以获得足够的能量和营养，何乐而不为呢？
地瓜复合饮料
 制作工艺：地瓜和其他果蔬榨汁——配料(加酸味剂、甜味剂、水、其他配料)——过滤——均质——脱气——杀菌——灌装——成品
关键步骤要求：
 ⑴榨汁。以糖酸适宜的原汁或复合汁为原料，更能充分体现地瓜复合饮料的独特风味。
 (2)配料调和：
 通常先把水、果蔬汁、糖液进行充分地搅拌混合后，再添加溶于水的酸味剂、色素、防腐剂、香料等添加剂，在添加的同时．应不停地搅拌为避免搅拌过度会引起空气的混入。配料是饮料生产中的关键工序，根据地瓜汁和其余果蔬汁原有的甜度、酸度来确定各种配料的配比。
 (3)过滤：经配料后的混合料应加以过滤。采用的过滤介质以致密者为多，如滤布、滤板等。
 (4)均质：对于混浊饮料，还需要进行均质处理，使悬浮粒子微细化。均质处理在均质机中进行。
 (5)脱气：在饮料生产过程中，产生的一定量的氧气必须加以脱气处理。常用的脱气法有真空脱气和置换法，前者效率较高，但会造成芳香物质的损失和水分的蒸发；后者的损失较小。
 (6)杀菌：杀菌的目的是杀灭混合料中的有害微生物，并使各种酶失去活力，使饮料得以久存。
 功效：地瓜复合饮料正是利用地瓜多种的保健功效，二十一世纪是一个追求健康的世纪，地瓜这种百利而无一害的食品加工成为饮料定会博得大家的青睐，但是地瓜口味比较淡，而且颜色不鲜艳，这就要求我们添加营养价值极高的胡萝卜形成复合的饮料，这样既使饮料的色泽鲜亮、味道浓郁，而且营养也更加的丰富。
 产品前景：目前复合饮料正占据着饮料行业的半壁江山，因此复合饮料具有很好的市场前景，当然地瓜-胡萝卜饮料的营养价值以及其独特的风味正是吸引消费者最大因素。
地瓜主食
 在过去，大部分人都是以既便宜又营养的地瓜充饥，这体现了地瓜食品的重要性，也许我们更依赖于大米等作为我们的主食，但是，地瓜富含大量的淀粉，糖类，维生素，纤维素等，比起大米更营养，更可以作为我们的主食。于是一种新的想法——甘薯人造米就孕育而生了。
 甘薯人造米产品特点：人造米近似天然大米，并耐浸，经得起揉搓，色泽、风味、香气都类似天然大米。    原料配方：甘薯淀粉、碎米、面粉为主要原料，添加小量凝固剂，如氯化钙、明矾、干酵素等。淀粉和面粉的质量要好。最佳配合为淀粉40%、薄力粉（面粉）40%、碎米粉20%；或淀粉50%、强力粉30%、碎米粉20%。    工艺流程：混合→制粒→蒸煮→烘干。    制作要点：    混合：按配方数量把原料和营养强化剂投入混合机内充分混合，并加入适量温水和少量食盐（0.2%），充分搅拌，使面团含水量为35%～37%。    制粒：用辊筒式压面机将面团压成宽面带，然后送入带有米粒形状凹模的制粒机内，在加压状态下把面带压成米粒，再用分离机将米粒分离筛选，筛掉粉状物。    蒸煮：将含水40%左右的米粒，在输送带上用蒸汽处理3～5分钟，使米粒表面形成保护膜，并杀死害虫和微生物。    烘干：烘干温度一般为95℃，烘干时间约需40分钟，使米粒水分降至13%左右，然后冷却，使水分降至11%～11.5%，即可贮存食用。
地瓜零食
 目前的地瓜干类食品都是充当人们茶余饭后的消遣，其实地瓜可以开发出其它种类的食品，比如地瓜酥饼，地瓜饴糖等，但是这些都可以基于地瓜全粉。利用地瓜全粉可以加工成为各种产品。
 地瓜全粉：就是把整个地瓜在高温高压等条件下分解成的粉末，含有除淀粉外大量的物质，区别于地瓜淀粉。地瓜淀粉对于地瓜的利用率低，这就造成了生产上的地瓜的附加值低；然而地瓜全粉就恰到好处的利用了整个地瓜，相反整个地瓜的附加值就得到了大幅度的提高。
 地瓜全粉的加工工艺：原料地瓜→拣选→清洗→去皮→切片→蒸煮→调整→干燥→筛选→检验→包装。其操作要点分述如下。    （1）原料选择 生产地瓜全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。
 （2）清洗 经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。    （3）切片 去皮后的地瓜被切片机切成片（地瓜片过薄会使成品风味受到影响，干物质损耗也会增加），并注意防止切片过程中的酶促褐变。    （4）预煮、蒸煮 断粒蒸煮的目的是使地瓜熟化，以固定淀粉链。之后在混料机中将蒸煮过的马铃薯片断成小颗粒。    .
 （5）调整 地瓜颗粒在流化床中降温到一定的温度，直到淀粉老化完成。要尽可能使游离淀粉降至1.5%～2.0%，以保持产品原有风味和口感。    （6）干燥、筛分 经调整后的地瓜颗粒在流化干燥床中干燥，干燥温度为进口140℃，出口60℃，水分控制在6%～8%；
    以地瓜全粉为原料，经科学配方，添加相应营养成分，可制成全营养、多品种、多风味的方便食品，如雪花片类麦片、饴糖、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子、酥饼、酥脆魔术片等，也可以全粉为“添加剂”制成冷饮食品、方便食品、膨化食品及特殊人群（高血脂症、糖尿病人，老年、妇女、儿童等）食用的多种营养食品、休闲食品等。例如，将红薯全粉加水调湿，蒸煮。再将冷却的熟粉团用苋菜红等色素均匀涂抹，晾干，然后油炸至膨胀起酥，浇糖液后烘干，即可制得美味的红心地瓜酥饼。
   
三、连城地瓜干产业的展望
 连城红心地瓜干作为纯天然绿色健康食品，以其色泽美、口感好以及富营养、多纤维、低热量、少脂肪等优点，在休闲食品市场上日益受到消费者的青睐，其销量必将进一步扩大。我们应该围绕把地瓜产业做大做强的主题，紧紧抓着“连城红心地瓜干”品牌这一立业之本，立足优势，整合资源，促进产业升级，加快地瓜产业化经营和产业集群化发展。通过不断提高地瓜干产业创新能力的同时，主动的吸引人才等科研人才，为地瓜干业注入新的活力，争取地瓜干产业的长远发展。
 通过这一次对连城地瓜干的调研活动，针对连城地瓜干产业的现状以及发展中所遇到的问题，加之顺应企业的反馈意见，我们认识到新产品的研发的重要性，并提出了一些切实可行的新产品的研发方案。只要我们通过不断的创新研发，相信连城的地瓜干产业一定会闯出一番新的天地。