食品科学论文编号:SP042 论文字数:9468,页数:18
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1.引言 1 1.1蔬菜中的亚硝酸盐 2 1.1.1蔬菜中亚硝酸盐的来源 2 1.1.2蔬菜中亚硝酸盐对人体的危害 2 1.2 国内外研究动态 3 1.3研究目的、内容及意义 4 1.3.1研究的目的 4 1.3.2研究的内容 4 1.3.3研究的意义 4 2.实验部分 5 2.1实验原理 5 2.2 实验仪器和试剂 5 2.2.1实验仪器 5 2.2.2 实验试剂 5 2.3 实验方法 5 2.3.1实验试剂的配置 5 2.3.2标准曲线的绘制 6 2.3.3实验样品的采集和处理 7 3.实验结果和讨论 7 3.1新鲜小白菜不同组织对NO2-的富集 7 3.2不同贮存条件蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 8 3.3不同洗涤方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 11 4.结论与建议 14 参考文献： 15 致谢 17
1.引言 随着人们生活水平的提高，蔬菜在食品结构中所占的比例越来越高，人们对自身安全和健康的要求也越来越高。在我们日常生活中蔬菜甚至是我们每餐都不可缺少的食物。蔬菜之所以成为最受欢迎的食物，是因为蔬菜中富含有胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等多种营养物质，而这些物质都是我们生长发育必不可少的。当然蔬菜的评价指标也已经从产量型向绿色食品蔬菜的品质型方向发展，而反映蔬菜是否是绿色蔬菜的一个关键性指标就是亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与人体吸收食物或水中的次级胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合，形成亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物质。据医学资料统计，我国近年来患癌症人数的比例正在逐年增加，其中消化系统患癌的现象尤其突出。许多学者认为，造成这种现象的原因与人体所摄入的硝酸盐和亚硝酸盐的量呈现明显的正相关。人体内亚硝酸盐的主要来源包括食用的水果、蔬菜以及饮用水中的硝酸盐，其中大部分是蔬菜带来的。为了确保人们的合法权益和人们的食用安全，卫生部和国家标准化管理委员会于2008年发布了《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》[1]，对各类食品中亚硝酸盐指标制定了严格的限量卫生标准。
