食品科学论文编号:SP007 字数:16141,页数:34
目 录 1 前言 ...................................................................1 1.1 果酒的概述............................................................1 1.1.1 果酒的分类..........................................................1 1.1.2 果酒的营养价值和保健作用 ...........................................1 1.1.3 果酒的起源 .........................................................3 1.1.4 果酒在我国的发展 ...................................................3 1.1.5 我国果酒产业现状和存在问题..........................................4 1.2 柑橘的概述 ...........................................................5 1.2.1 柑橘资源............................................................5 1.2.2 柑橘的营养 .........................................................6 1.2.3 柑橘的贮藏..........................................................7 1.2.4 我国柑橘品种结构和消费结构概况......................................7 1.3 本论文研究的目的和意义................................................8 2 材料与方法 .............................................................9 2.1 材料和仪器设备 .......................................................9 2.1.1 试验材料........................................................... 9 2.1.2 培养基 .............................................................9 2.1.3 主要试剂............................................................9 2.1.4 试验仪器 ..........................................................10 2.2 试验方法 ............................................................10 2.2.1 砂糖桔果酒工艺流程.................................................10 2.2.2 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验...................................10 2.2.3 最适原料处理方式选择试验 ..........................................10 2.2.4 发酵工艺参数确定 ..................................................11 2.2.5 发酵工艺条件的正交试验.............................................12 2.2.6 果酒脱苦研究 ......................................................12 2.2.7 果酒澄清研究 ......................................................13 2.2.8 果酒稳定性研究 ....................................................13 2.3 分析测定方法.........................................................13 2.4 数据绘图、处理分析方法...............................................14 2.4.1 数据处理分析.......................................................14 2.4.2 数据绘图分析.......................................................14 3 结果与分析 ............................................................14 3.1 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验.....................................14 3.2 最适原料处理方式选择试验.............................................15 3.3 发酵工艺参数的研究 ..................................................16 3.3.1 果汁初始pH值对发酵的影响...........................................16 3.3.2 SO添加量对发酵的影响 ..............................................16 3.3.3 菌液接种量对发酵的影响 ............................................17 3.3.4 温度对发酵的影响...................................................18 3.3.5 发酵工艺条件的正交试验结果分析.....................................19 3.3.6 正交结果验证试验 ..................................................20 3.4 果酒脱苦结果分析 ....................................................21 3.4.1 活性炭颗粒脱苦效果分析 ............................................21 3.4.2 －环状糊精脱苦效果分析 ............................................22 3.5 果酒澄清效果分析.....................................................22 3.5.1 冷冻澄清效果分析...................................................22 3.5.2 壳聚糖澄清效果分析.................................................23 3.6 果酒稳定性结果分析...................................................24 3.7 砂糖桔果酒的质量指标.................................................24 3.7.1 感官指标.......................................................... 24 3.7.2 理化指标.......................................................... 24 3.7.3 卫生指标.......................................................... 24 4 结论 ..................................................................24 参考文献................................................................ 25 英文摘要................................................................ 26 致谢 ....................................................................27
摘 要 本论文采用四会残次砂糖桔和仲恺1号酵母菌种等原料，对残、次砂糖桔的酿酒适用性，柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，果酒的脱苦、澄清和稳定性等方面的进行研究。结果表明，以次砂糖桔酿酒风味一般，残砂糖桔酿酒风味较好，更适合作为酿酒原料。残桔经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣后，添加蔗糖和柠檬酸分别调整果汁的可溶固形物为22％、pH为3.6，并加入60mg/L的SO和0.6％(V )－环状糊精，按5%(V )的标准接入经驯化、扩培的酒母，在22℃温度下发酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的壳聚糖作澄清处理，可得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的砂糖桔果酒。 关键词：砂糖桔 果酒 发酵 脱苦
