食品科学论文编号:SP005 字数:17251,页数:36
目 录 1 前言...................................................................1 1.1 肉味香精研究概况.....................................................1 1.1.1 肉香精发展历程 ....................................................2 1.2 热反应肉味香精的研究概况 ............................................3 1.2.1 热反应肉味香精的发展现状 ..........................................3 1.2.2 热反应产生肉香味的机理.............................................3 1.2.3 美拉德研究历史及其反应机理.........................................5 1.2.4 美拉德反应的影响因素 ..............................................5 1.3 酵母抽提物在肉味香精的应用...........................................6 1.3.1 酵母抽提物的国内外发展状况 ........................................6 1.3.2 酵母抽提物的生产方法 ..............................................7 1.3.3 酵母抽提物的营养价值 ..............................................7 1.3.4 酵母抽提物在肉味香精中的应用 ......................................9 1.4 本实验研究内容及预期效果 ............................................9 1.4.1 研究内容 ..........................................................9 1.4.2 预期结果...........................................................9 2 实验材料与方法 ........................................................9 2.1 材料.................................................................9 2.1.1 实验材料 ..........................................................9 2.1.2 实验仪器...........................................................9 2.2 实验方法 ........................................................... 10 2.2.1 猪肉酶解物的制备 ..................................................10 2.2.2 反应型猪肉香精的制备...............................................10 2.2.3 猪肉香精的感官评价 ................................................10 2.2.4 挥发性化学物的分离和浓缩...........................................10 2.2.5 挥发性化合物的GC-MS分析............................................11 3 结果与分析........................................................... 12 3.1 影响猪肉香精质量的单因素实验 ........................................12 3.1.1 水分含量对猪肉香精的影响 ..........................................12 3.1.2 HVP粉用量对猪肉香精的影响 .........................................13 3.1.3 酵母抽提物用量对猪肉香精的影响 ....................................14 3.1.4 猪肉酶解物用量对猪肉香精的影响.....................................14 3.1.5 木糖用量对猪肉香精的影响 ..........................................15 3.1.6 甘氨酸的用量对猪肉香精的影响 ......................................16 3.1.7 半胱氨酸的用量对猪肉香精的影响.....................................16 3.1.8 温度对猪肉香精的影响...............................................17 3.1.9 反应时间对猪肉香精的影响...........................................18 3.2 确定猪肉香精的最佳工艺条件...........................................18 3.3 香气成分的提取与分析 ............................................... 22 4 结论与讨论 ........................................................... 25 参考文献 ................................................................ 27 英文摘要 ................................................................ 28 致谢............................................................... ..... 29
摘 要 本猪肉香精工艺研究以酵母抽提物为主要原料，在高压灭菌锅中进行热反应，并对反应时间、温度、反应物的加入量等工艺参数进行了探讨。实验结果表明，猪肉香精的热反应最佳工艺条件为：酵母抽提物10g（19.65％），猪肉酶解液10g（19.65％），Hvp(水解植物蛋白)5g（9.82％），半胱氨酸1g（1.96％），甘氨酸1g（1.96％），木糖1g（1.96％），再根据瓶中已有的反应物的重量，加入45％去离子水，在高压灭菌锅中以120℃，反应60min，制得猪肉香味较强、总体香气较好的猪肉味香精。并将该香精的香气挥发物分离、浓缩，再用GC-MS分析后，鉴定出2-甲基-3呋喃硫醇、2-呋喃甲硫醇、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、5-甲基-2-噻吩基甲醛、十六碳醛、十八碳醛等重要的肉香味化合物，并证明了添加了酵母抽提物反应的猪肉香精的重要肉香味化合物比较多。 关键词：酵母抽提物 Maillard反应 肉味化合物 GC-MS分析
