商业交通运输业及餐饮业的行业成本控制问题

目 录

摘要

序论

本论：一.商业、交通运输业及餐饮业的行业成本控制问题的基本概念

1.商业的概念

2.交通运输的概念

3.餐饮业的概念

二.商业、交通运输、餐饮业等行业成本控制现阶段出现的问题

1.控制意识薄弱，重经营、轻管理

2.企业内部部门权责不对称、内部控制措施不规范

三.商业、交通运输、餐饮业等行业成本控制的措施与对策

1.制定成本费用控制标准，建立成本费用标准体系

2.建立成本费用控制的组织体系和责任体系

3.建立成本费用控制信息反馈系统

四.商业、交通运输、餐饮业等行业成本控制的基本意义

1.企业增加盈利的基本途径，直接服务与企业的目的。

2.抵抗内外压力，求得生存的主要保障。

3.企业发展的基础

 结论

参考文献

内 容 摘 要

 在普遍的小型企业当中，生产以手工操作为主，技术含量不高，产品制造的精确度低，主观随意性较大，不合格率较高，返工现象明显。企业的生产流程不够清晰，设计不够科学合理，产品成本核算不规范、不准确。成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。

      成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营和管理，转变经营机制，全面提高企业素质，使企业在市场竞争的环境下生存、发展和壮大。成本控制的必要性控制成本是指科学的组织管理，减少不必要的支出。是企业实现成本计划的重要手段。控制成本其实是成本管理项目的内在化。企业的各方案确定以后，就需要各部门、各单位分工协作，相互配合来完成方案确定的任务。为了达到这个目标，管理当局需要制定各种预算指标和标准成本，通过对这些预算指标和标准成本的分解与落实，把各部门和各项任务都纳入预算体系，促使各部门提高工作效率。同时，将各部门工人物实际完成情况与预算指标、标准成本进行比较，可以发现存在的问题，并及时进行纠正，保证目标的实现。在控制阶段，会计人员不仅要参与预算指标和标准成本的制定，更要利用其掌握的成本信息优势，对生产经营活动进行全过程控制。

      管理会计所应用的控制成本，其核心是预算成本和标准成本。成本控制的目标成本管理控制目标必须首先是全过程的控制，不应仅是控制产品的生产成本，而应控制的是产品寿命周期成本的全部内容，实践证明，只有当产品的寿命周期成本得到有效控制，成本才会显著降低；而从全社会角度来看，只有如此才能真正达到节约社会资源的目的。

      

商业、交通运输业及餐饮业行业成本控制问题

商业、交通运输、餐饮业等行业成本控制的基本概念

商业的概念

 商业，是一种有组织的提供顾客所需的商品与服务行为。大多数的商业行为是通过以成本以上的价格卖出商品或服务来赢利，如微软、索尼、IBM、联想、通用都是盈利性的商业组织典型的代表。然而某些商业行为只是为了提供运营商业所需的基本资金，一般称这种商业行为为非赢利性的，如各种基金会，以及红十字会等。一般认为，商业源于原始社会以物易物的交换行为，它的本质是交换，而且是基于人们对价值的认识的等价交换。

交通运输业的概念

 交通运输业指国民经济中专门从事运送货物和旅客的社会生产部门，包括铁路、公路、水运、航空等运输部门。铁路既是社会经济发展的重要载体之一，同时又为社会经济发展创造了前提条件；公路建设的快速发展，为公路运输发挥在综合运输体系中的基础作用奠定了良好的基础。

餐饮业的概念

 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业业的概念

二.商业、交通运输、餐饮业等行业成本控制现阶段的问题

（一）.商业企业成本控制的现问题

1.控制意识薄弱，重经营、轻管理

多数中小企业人员对于成本管理主体的认识模糊不清，认为只有财务人员才需要对企业的成本控制负责。企业日常经营、成本控制只是企业领导和财务部门的工作，绝大多数职工没有成本控制意识，又或者缺乏控制成本的积极性，导致了严重的浪费。一些管理者一味追求利润，忽视了成本控制。

2.企业内部部门权责不对称、内部控制措施不规范

中小企业营业范围小，业务少，操作简单，没有内部控制制度，岗位设置单一，专业人员又不够，岗位分配不合理，造成岗位设置缺乏牵制性。如有些企业日常票据的分管制度不严格，重要空白凭证的保管和使用没有明确规定，会计人员工作没有内部牵制，有些企业甚至连财务部门都不设立，会计、出纳都是同一人，库存材料的采购、验收、存储都由一人包办等等，这些现象使中小企业的内部控制如同空壳。

3.商品采购成本过高

有些企业采购人员素质低，责任心不强，认为公费不是自己的钱不用节约，造成企业在采购环节浪费严重。直接由供应商供货的商业企业存在控制不严格的问题，由于没有多方询价就确定供应商，导致商品质量没有保证，价格也缺乏竞争力。通过中间渠道进货的商家，由于增加了进货环节增加了中间费用，加大了采购成本。某生产婴儿食品的大型公司过去每年花在采购方面的开支接近8亿美元。由于处在一个高利润的行业， 因此该公司对采购成本的管理并不当回事，而且这种详细的审查在一个蒸蒸日上的经济环境中显得也没什么必要。然而， 当经济开始回调、市场增长减慢时，该公司终于意识到，它现在不得不花更大的力气以求保住利润了。由于过去几年的采购过程未经严格的管理，因此现在看来，采购方面无疑是挖潜的首要方向了。

4.缺乏系统的成本控制体系

虽然大部分企业都已经意识到成本控制的重要性，并采取了相应的措施，但成本控制体系的不够完整，使得一些企业采取降低成本的方法单一，不能将整个产业链作为切入点，从宏观上建立和完善成本控制体系，也没有考虑到企业供应和需求之间的关系，以及如何从整体上合理降低成本。

5.有些企业在信息传递的过程中还存在劣势，企业内部部门、企业与企业、企业与客户、企业与供应商等等，信息沟通有待改善。由于内部控制制度不健全、制度建设和经营方式不规范，许多环节信息不畅通，信息沟通不及时，影响了企业的正常经营。

（二）交通运输业成本控制问题

1.道路运输行业属于劳动密集型行业，并且同时具有微利性、风险性、竞争性等特点。随着运营企业的不断增多，这种趋势更加明显，一方面使得该行业快速发展；另一方面，使得该行业中的大部分企业发展举步维艰。加之该行业的专业维护力量不足、盈利渠道单一、从业人员素质偏低等现实因素，导致在进入新世纪后，沪宁线、沈大线、成渝线、沪杭线等道路运输出现运输企业过剩，企业成本倒挂的现象出现。2. 不重视成本管理，缺乏危机意识由于运输行业属于劳动密集型行业，同时又有较为明显的粗放型经营模式，企业的管理者对于企业成本控制采取的通常是“抓大放小”的原则，这就使企业的成本管理出现漏洞。在客运环节表现为车内照明灯光全天开放，在可以使用对流空气进行车内空气净化时却依然使用空调等，这些看似较小的问题，每年都会为企业造成数以十万计的浪费；有的车队以及司机疏于对汽车油耗的控制，在运行过程中没有节油观念，导致油耗方面的严重浪费现象。产生这些现象的根本原因是企业没有危机意识，有些管理者认为企业成本管理不必吹毛求疵，但忘记了“千里之堤溃于蚁穴”的道理。3.监管体系不健全在运输企业成本控制中，健全的监管体系会起到很大的效果。但是目前国内的运输企业多数没有独立的、明确的监管机构，因此也导致了企业内部对于成本管理的责任不明，遇事扯皮推诿现象的产生。并且在运营层面上，多数企业存在严重的冗员问题，而这部分员工的工资，直接推高了运输企业的运营成本。4. 油耗费用不合理（1）标准油耗难出台。运营成本的控制关键在于油耗标准，但是由于司机的驾驶技术不同，所经营路线的具体情况不同、季节不同、车型不同以及车辆发动机的新旧不同，对于油耗都是有影响的，这些都为企业出台标准油耗设置了障碍。（2）奖惩办法难确定。有的公司对于油耗较低额司机给予物质奖励，而对于油耗较高的司机给予处罚，进行一段时间之后，公司发现，每台车辆油耗都严重超过了标准油耗，这种现象产生的原因不言自明，该公司的奖惩办法也无疾而终。

5.加油发票难监管。司机在加油站买发票已经是公开的秘密，而企业对于这种现象是很难监管的，这也是企业运营成本浪费最大的部分。

（三）餐饮业成本控制问题

1.控制方法因循老旧，缺乏针对性。

餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，方法单一，弊端也多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，成本控制工作也很难落到实处。

2、缺乏严格规范的采购和库存管理机制。

餐饮企业原材料采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握。尽管构成餐饮成本的主要是原材料的采购价格和相关的采购费用，但我们企业的采购制度有些只是纸上谈兵，采购成本管理基本上处于失控状态。同时，餐饮材料库存管理没有成比较系统的制度，没有严格按照库存商品制度先进出的制度，常出现的物品买来却一直留在库里，直到过了保鲜期才发现的现象。缺失菜品出品率，成本价等有效的控制指标，管理方法老旧，遵循经验行事。

商业、交通运输、餐饮业等行业成本控制的措施与对策

商业企业成本控制的措施与对策

（一）从源头进行控制，选择优质的供应商

可以保证原材料质量优良并且稳定，降低商品采购成本，又不影响采购质量，从而实现了采购成本最低化。并且不放弃任何“边角废料”，将它们成功地利用起来制成了各款商品，原材料采购也可以尝试全球化采购，有些材料国外的成本会比国内更加低廉。

（二）实施全过程控制管理，降低运输费用及保管费用，加强销售费用管理与信息流通

在一辆运输车上装载更多的货品，节省存储空间，降低人工成本，同时减少了运输过程中的损坏现象。宣传不仅仅依靠广告，要让客户成为品牌传播者，可以定期制作一批印有商品情况的目录册，册子美观实用，上面不仅有极具吸引力的价格和详细的产品描述，也在传递一种好的生活哲学给大家，间接促进了品牌效力。加强与供应商、消费者之间的信息交流，密切沟通，比如可以发现低成本的替代材料，或者设计出消费者喜欢的形状尺寸等，从而最大程度的降低商品成本。

（三）建立健全成本控制体系，拥有完整的会计核算方法

要从企业实际出发，综合考虑企业的生产、供应、销售，建立成本控制体系时，也要全面分析，包括企业内部价值链，行业价值链以及对手价值链分析。企业内部价值链的分析，可以找出增值空间不大的商品，调整这些商品或直接去除以降低成本。通过行业价值链分析，确定价值链中消耗大的部分，找到降低成本的途径。通过竞争对手价值链分析，明确自身竞争优势和劣势，确定相应措施。

交通运输企业成本控制的措施与对策

（一）落实全员培训基层管理人员、高层领导者以及驾驶员在成本控制中都承担这相应的责任。基层管理者对于成本核算、成本评定以及报销等环节起到决定性的作用；驾驶员对于车辆油耗的控制，车辆具体运行路线的选择以及运输时间，有着一定的灵活性；高层领导者在制定策略、预算决算方面起到主导作用。

（二）强化监督理念成本管理的目的是为企业更好的获得经济效益，只有企业提高了经济效益，盈利丰厚，才可以对员工的工资、福利待遇等进行提升。要时刻为员工灌输“大河涨水小河满，大河无水小河干”的理念，形成至下而上的监督机制与至上而下的管理机制。

（三）投资科学合理对于企业内部资源，要通过市场调查、技术人员与管理人员认真核对，最后将资源以市场为依据进行优化组合，能够有效降低企业成本。

餐饮业成本控制的措施与对策

（一）控制人工成本

由于餐饮企业属于劳动力密集型企业, 员工数量众多, 人工成本在企业成本占有比例较大, 加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在今后的生产经营过程中, 结合人工成本的弹性控制体系, 采取相应措施, 进一步减少人工成本消耗。通常餐饮业总是在一个时间段才会很忙，平时都是很闲，所以对于人工这一方面存在很大的浪费。

（二）控制维护装修费用

维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分，为此，企业需要加强维护费用等支出。为了吸引更多的消费者前来就餐，餐饮企业有必要保持店面的不同风格与色彩等，营造一个卫生、健康、舒适的就餐环境，这不仅能招引更多的顾客增加营业收入，还可以直接引起广告效应，创造与维护餐饮业的招牌

（三）控制原材料采购成本

适当的存货是维持企业正常生产经营的必要保障，为有效地控制餐饮企的成本，要加强原材料采购环节的管理。饭店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。例如，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。

商业、交通运输、餐饮业等行业成本控制的基本意义

成本控制——成本降低的意义首先，成本控制是成本管理的一个重要手段。成本管理主要包括成本的预测、决策、计划、控制、核算和分析等步骤，在这些步骤中，成本的预测、决策和计划为成本控制提供了可靠的依据。而成本控制既要保证成本目标的实现，同时还要影响成本的预测和决策等。其次，成本控制也是推动和改善企业经营管理的动力。企业的管理水平对企业的成本有着直接的影响，实行成本控制，就要求要建立相应的控制标准和控制制度，一些具体的制度都应该及时进行制订和修订，各项管理工作，用来保证成本控制的有效进行。再次，成本控制可以明确企业各个部门的主要责任，使得企业的各个责任人都能明确自己的职责，使得企业更井然有序。企业所采取的经济责任制是成本控制能够很好履行的重要的保障。降低成本的案例说明我们纵横国际商场上成功的企业就可以看出，控制成本对企业的重要性，对任何企业都不例外。我们就以零售企业来做说明，我们知道零售企业的主要成本就是采购成本，降低采购成本是成本降低的一个非常重要的方法。以大型超市的成本控制为例，大型超市的成本主要包括物流成本和管理成本，其中物流成本是非常重要的，它起决定性作用。从著名的经济学家郎咸平的演讲中我们得知，国内的零售业总是压不过沃尔玛、家乐福，究其根本就是沃尔玛和家乐福的采购成本非常低，也就是它的物流成本。一元钱的商品它的成本最多一两毛，这有着非常高的报酬率，这些企业还加强员工的教育，让员工知道控制成本对企业和他们自己都有很大的好处。所以企业想要立于不败之地，成本控制这块内容要有非常系统的设计，管理层要有高度的重视。

 

参 考 文 献

1.张宏远;;浅析境外上市的中国餐饮企业的风险管理[J];技术与市场;2013年03期

2.张永鹏;;餐饮企业成本管理[J];黑龙江科学;2014年03期

3.刘静君;;餐饮成本控制管理[J];当代会计;2014年03期

4.武瑞营;郝永敬;;餐饮企业成本泄漏点的构成与控制[J];企业经济;2013年07期

5.徐翰挺;浅谈成本控制[J];合作经济与科技;2014年01期

6.牛平;战略、方法与步骤——成本控制的整体规划[N];经理日报;2013年

7.韩沚清;基于现代价值链理论的成本控制[D];山东农业大学;2005年