论中小学校食堂的管理

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办好学校食堂，搞好学校食堂的规范管理，直接关系到师生的身体健康和生命安全保障，直接关系到学校教育教学工作正常进行。以我市开发区中小学校为例，其现状是：学生人满为患，食堂硬件设施落后，达不到规范标准的要求。社会各界、新闻媒体、学生家长对学校食品安全的呼声较高，改善食堂条件的要求十分强烈。而目前还没有实施统一的营养餐配送制度，学校食堂经营没有统一的模式,管理上就容易出现许多问题，食品卫生安全也不容乐观。
一、学校食堂的特点
学校食堂是为师生提供饮食服务，是确保教学工作正常开展的重要环节。学校食堂与餐馆饭店相比具有以下特点：
1、学校食堂是一个服务性市场，经营人员从这个市场赚取利润，从业人员要有为师生服务的意识，如何开发这个市场，需要有合适的经营管理；
2、没有竞争，不管学校饭菜如何，学生都得在学校就餐；
3、食堂从业人员量大面广、流动性强、文化水平参差不齐；
4、就餐人员多且集中。
这些是由学校的特点所决定的。学校食堂烧的是大锅饭、大锅菜，没有餐馆饭店可口，时间一长，容易造成很多学生不愿意在学校就餐，而喜欢吃路边小吃的现象。但是家长往往对路边小吃的卫生不放心。解决这个矛盾，需要依靠管理的作用。
二、学校食堂的管理方式
从金华市近几年来的发展看，学校食堂的经营方式有两种。
一种是学校自主经营，这种方式主要存在于农村学校及城区的小学和幼儿园。这是学校最初经营的方式，主要由总务处负责，并指定每天由一位教师负责检查，由学校统一采购，请人烹制，加工后统一送到各班级，由班主任统一分发，之后由工作人员收回各器皿并清洗，工作人员的工资由学校发放。
这种方式的利是浪费少，增加学校收入；弊端是餐具消毒问题较大，同时由于为了增加收入片面追求利润，饭菜营养、质量上考虑欠周全，家长意见很大，如2005年11月中旬，金华市开发区社会发展局接到家长举报说某小学伙食很差，学生经常饿肚子，于是领导突击检查了该小学的中餐情况，结果显示：学校收取每生每餐3.50元，学校准备的是每学生一份由鸡排、大白菜组成的一荤一素和一份汤，同时发现鸡排是硬硬的，领导极不满意，不管是卫生还是营养都很难达到学生的生理要求，因此要求学校马上整改。
另一种是学校借助于其他力量以改善食堂硬件设施的承包经营，这种方式主要在大、中专院校及中学校园存在，中学与大中专院校又有区别，中学阶段正是身体发育的迅猛阶段，可以说是为将来的身体打基础的重要阶段，因此必须保证学生餐饮的营养搭配趋于合理。我市各初中基本上采用的是定餐制，学校按荤素营养编排好一周菜单。学生的选择余地虽然没有高中、大学广，但膳食搭配比较合理，营养也比较均衡，这是它的优势；弊端则在于承包人的目的是为了赚钱，他们会从粮油上去做文章,进行以次充好。如今年3·15期间，我市工商局联合电视台突击检查了开发区所属的中小学食堂的粮油情况，情况不容乐观，有好几所学校居然用没有QS标志的陈米。这是卫生局、卫生监督所三令五申不得采购的项目之一，因此承包经营的方式也是上级部门所不允许的。其实这个问题并不是没有办法解决，从我这几年的管理经验看，责任主要是学校没有一套健全的管理制度或者是有制度没落实。
不管学校食堂采取何种经营方式，学校都要严把质量关，对进入学校食堂的原材料进行严格检查和验收，建立台帐制。
三、学校食堂的管理环节
食堂管理不管是自主经营还是承包经营，学校的管理地位都是突显的，意义非常重大，来不得半点马虎，因为学校食堂无小事，它负责的是全校师生的饮食安全。自主经营自不必说，承包经营也并不意味着学校把食堂承包之后就万事大吉，不用承担任何责任，恰恰相反，这种经营方式对于学校来说更应该有一套细化的管理制度，一旦发生诸如食物中毒之类的状况，那简直就是横扫一大片，换了谁也负不起这样的责任。因此，在金华规模大一点的学校大多引进竞争机制，即要求至少有2个食堂进场经营。此外，在管理方面还要注意几个环节。
1、人员的管理
（1）学校招标小组会议
这个会议非常重要，因为它在很大程度上影响着投标的顺利程度。招标小组成员由党政工、膳委会、年级负责人代表、班主任代表及教师代表组成，这个会议主要讨论此次投标应注意的一些事项，制订一些应急措施及小组成员的保密制度，确定报名人的资格。张贴向社会公开招标的启事。
（2）报名
广纳贤士，根据要求严格进行，小组成员要做到公开、公平、公正，一视同仁，并对报名人进行资格审查。
（3）述标
在统一的时间内,符合要求的报名人可以从经营理念、进货方式、质量、卫生等方面进行阐述。招标小组成员在认真听取各述标人的叙述后，选取几位比较合适的人选进入下一阶段的投标工作。在这个过程中小组成员也要公平公正，以免落下口舌，增加不必要的麻烦。
（4）投标
首先招标小组成员要明确告诉投标人一些信息，如学校食堂就餐人数、就餐标准、结算方法、底标等；第二步是为了保证投标的严肃性，每个投标人交纳一定的保证金，如果未中标的，马上退还；第三步是各投标人采取投暗标的方式进行投标，并将标的上交；第四步，由学校招标小组的两名成员进行公开唱标，投标人监督；第五步，根据大家所投标的，选中间标，并确定两家最接近中间标的经营人。
（5）签订合同
由膳委会组织两名经营人认真学习合同与责任书，按双方要求签订，并严格按合同办事。
同时对食堂经营人员的知识培训也不仅仅局限于做健康证时疾控中心的临时性培训，在经营过程中，应要求他们严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行操作，从业人员的要求根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》操作，定期对从业人员进行专项培训，一旦发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加学校食堂工作，必须马上调离。
2、制度管理
学校由校长负责、专人管理，成立膳委会，制订一系列的制度，如校长负责制、饮食安全卫生制度、索证制度、食物中毒报告制度等，使食堂管理有章可循，有据可查，保证食堂管理的规范化和科学化。
3、食品卫生的管理
为保证食品卫生、安全，必须从正规渠道采购货源，送货人员必须凭送货单进入食堂，同时要严把质量关，粮油、肉类必须定点采购，及时索证，不采购没有QS标志的食品。要明确一些常见化学性食物中毒的措施，像四季豆在烹调前应先在开水中烫煮10分钟或过油锅后再炒；对餐具的消毒采用物理消毒法，即煮沸消毒保持1000C10分钟以上。
4、监督管理
（1）膳委会对食堂的监管
膳委会成员每天从早餐到晚餐检查饭菜质量、数量、卫生及开水供应情况，每周进行总结反馈，督促食堂搞好膳食的营养搭配，保证学校师生的饮食安全卫生，食品质量过关。管理人员正直、公正，认真检查，绝不姑息，对两个食堂的管理要公平、公正，不偏心，认真学习上级文件，及时把文件精神传达给经营者，加强大家的安全卫生意识。
（2）师生评议，促进管理
每月由膳委会成员、各班的中餐管理员负责对食堂进行民意测评，学校根据测评情况与食堂结算，满意率达到50%以上的全额支付，达不到50%的每下降5个以内百分点按每人每餐扣除0.10元给予支付，依次类推。
正因为全体管理人员本着对教师、学生负责的态度，严格执行所有从业人员持健康证上岗制度，以卫生健康第一、师生吃饱吃好、称心如意为出发点，增强优质服务意识，提高服务质量；认真编排一周菜单，留心师生饮食爱好，认真听取师生对伙食情况的意见和建议，及时调整，增加花色品种，变换各种烧法，尽量满足师生不同口味的要求；爱在做的工作，做好所做的工作。因而在每学期的上级部门对我校的食堂检查中都得到了他们的认可，除受场地（校园面积不大，不到20亩）限制外，食堂其他方面做得都很出色，也因此成为首批被评为浙江省食品安全B级的单位，这在金华的初中学校是唯一的一所，即使是整个大市也只有少数几所学校能够达到的。
近来我市开发区召开了以中小学、幼儿园食品卫生管理为主题的会议，开发区管委会主任夏刚非常明确“做好学校食堂安全工作应注意的几个问题，重申完善制度建设，抓好制度落实，因为这是抓好管理的根本，领导者不能心存侥幸心理，分管领导要抓到位，要对一把手负责，还要做好监督检查工作；食堂进人要严格把关，除身体健康外还要有一定的文化知识，有责任心”[夏刚：《开发区中小学、幼儿园食品卫生工作会议》上的讲话。]。卫生监督所的吴宗球大队长通报了2002年以来全市食物中毒情况，同时指出从业人员的卫生知晓率低、操作不规范等是造成几起食物中毒的最大原因。
总之，要办好学校食堂，必须自上而下，统一管理，明确责任，充分发挥教育主管部门的作用。上级主管部门应积极开展面向食品经营者的培训，强化监管，加大整治力度；学校面向广大师生进行全方位的教育，增强防范意识，学校管理人员在增强服务意识，强化服务管理，提高服务质量的基础上，不断提升为教育教学服务的水准，树立为广大师生负责的思想，切实加强学校食堂管理工作，提高和改善师生的膳食质量，还要正确处理社会效益与经济效益、教育规律与市场规律的关系；膳委会成员做好师生对食堂的每月测评工作，教育学生认真行使自己的权利，公平公正地填写测评表，利于学校对食堂的管理；经营人要在市场经济的社会中，努力提高饭菜质量，工作人员要树立为师生服务的意识，在保证食品安全卫生的同时，提高质量，注重营养的搭配，使广大师生吃得放心，真正吃出健康。在大家的共同努力下，一定会使学校食堂的经营与管理步入正轨，成为师生满意，家长放心的理想食堂，为学生的健康成长，学校的良好运行提供保障。

参考文献
1、朱宏达：《规范操作确保学校食堂管理服务工作质量》，《黑龙江科技信息》，2004年，第11期。
2、姜启霞、董晓斌等：《探索适应市场经济发展的中专学校食堂管理模式》，《农业职业教育》2000年第6期。
3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(金华市卫生监督所翻印)第28—29页。
4、《中华人民共和国食品卫生法》第26条，第7页。