中式连锁快餐企业现状分析

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中式连锁快餐企业现状分析
[摘要] 快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因。现代快餐业起源于本世纪20年代的美国， 60年代，美式快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。此后，世界快餐业经过半个多世纪的发展到现在已经趋于成熟。中国快餐业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。然而，纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因——一套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解
[关键词] 快餐经营管理规模特点现状经营策略

一、国内中式连锁快餐企业的现状
　中式快餐行业已经进入了品牌提升和快速扩张的一个全新时期。行业规模和发展速度将会继续保持，同时市场细分化和多元化的趋势也将越来越明显，另外，行业领军品牌的规模和效益将会继续扩大，与洋巨头之间的差距也将进一步缩小。2007年度中式快餐巨头丽华资产和门店长增长均超过了30%、企业人员的增加也已经超过了20%；增速明显要快于国外品牌。
　近年来，包括丽华快餐、真功夫、小肥羊在内的一些业内领先企业，先后对融资进行了尝试，并且取得了阶段性成果。“资本化是有效的手段，在现阶段，它能压缩本土快餐业的发展进程，帮助本土快餐企业打造真正强势的快餐品牌，甚至是国际快餐品牌。”已经成功获得风险投资的丽华快餐表示。作为国内外卖快餐的领导品牌，丽华目前已经在全国11个大中城市拥有80余家快餐配送连锁店，并率先引入包括Callcenter在内的信息化建设，资本化是其下一步发展的战略重点。
　随着全球化经济的不断发展，挑战和机遇并肩而来，对于中式快餐业来说，在经历多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飞的时候，利用资本化加快自身规模化、标准化和品牌化建设，是国际化竞争的必然趋势，也是中式快餐业发展的重要阶段。
　中式快餐需注重精细化发展，提高科技含量。例如：可通过提高快餐的加工和传送的自动化、机械化程度，使用烹饪机器人，让厨工和服务员实现坐着工作，而不是站立工作，从而降低厨工和服务员的劳动强度，提高生产效率，节约经营场地，降低中式快餐的生产成本和租金成本，提升中式快餐的市场竞争力。
　中式快餐业应关注城市老年人客户群，生产适合老年人食用的快餐。老年人客户群。随着经济国际化进程与经济市场化进程的推进，因劳务合作、劳务外派、出国留学、派遣研修等长期出国人数增加，形成许多独居老人家庭，独居老人随着年龄的增长生活自理能力下降，尤其是老年人记忆力减退，在家煮食偶尔忘记熄火，形成多宗火灾险情。老年人越来越需要就餐服务，但是，目前市场上各类餐厅供应的食物大部分不适合老年人食用，专门为老年人提供就餐服务的餐厅可谓是凤毛麟角。要切实解决老年人生活中遇到的实际困难，为缺乏自理能力老人提供外出就餐服务，为行动不便的独居老人提供上门送餐服务。中式快餐业将发挥最重要的作用。
　应注重发展优质的中式快餐。优质的中式快餐应以新鲜的植物果实、茎、叶、根、谷物、谷物胚芽为主食，荤素搭配，即应适合灵长类的饮食习惯，保证提供充足的天然维生素C。但是，在城市里要做到以新鲜的瓜果蔬菜为主食的快餐成本很高（加工以及存放新鲜的瓜果蔬菜的人工和租金成本很高）。因此，大力发展优质的中式快餐应得到全社会的关注和支持！
二、国内中式连锁快餐企业的重要模式和特点
1、中式快餐企业发展的转变
（1）发展思路更趋客观性
更加注重从客观实际出发，减少了发展中的盲目和冲动
（2）资本投入更趋合理性
企业讲究实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存
（3）市场连接更趋紧密性
企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求
（4）开店分布更趋区域性
大多企业先立足当地和区域扩展，采取步步为营，逐步推进的政策，取得实效
（5）内在累计更趋深层性
加强自身基础建设和支撑管理体系建设，不断累计内在功力，追求和维系企业持久发展。
（6）企业发展更趋稳定性
大起大落和国语炒作现象明显减弱，讲求稳扎稳打，稳步发展和不断提升
2、快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出
现在生活水品不断的提高和社会经济的发展，老百姓们对餐饮行业的态度逐步的改变，人们外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增加，对消费质量不断提高，更加追求品牌质量，品味特色，卫生安全，营养健康和简便快捷。快餐的随之需求不断扩大，是啊长消费大众性和基本需求性的特点表现的更加充分。现代快餐的标准化，配送工厂化，连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到时间的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。
3、西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强
以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上,成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。
三、目前国内中式连锁快餐企业存在的问题
1、规模小，缺乏成熟的品牌，连锁发展缓慢
在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等知名国际连锁企业，规模庞大是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，中式快餐一直停留在“小打小闹”的单打独斗式经营模式上，始终上不了规模，难以形成知名的品牌，竞争十分激烈，连锁发展非常困难和缓慢。
2、简单模仿西式快餐，不懂连锁经营之道，形似神不似
在看到西式快速扩张的同时，中式快餐曾出现过很多扬言挑战肯德基、麦当劳的企业，“红高梁”和“荣华鸡”是比较典型的代表，但他们都迅速崛起又快速消亡。这些红极一时的中式快餐店都只是简单的模仿。缺乏历史积累和品牌号召力，西式快餐的发展已有100多年历史，在产品、服务、企业文化、形象设计等方面形成了自己的特色规范，有很强的品牌号召力，而中式快餐则不可同日而语；缺乏严格的质量管理和标准化的经营，西式快餐在外部装修、经营模式、风味、管理等各方面都已经实现标准化，对质量的要求也极其严格，而中式快餐大多数简单随意；缺乏统一的规范化管理，西式快餐业注重对所有连锁店面实行统一管理，规范员工服务，让所有消费者都有“宾至如归”的感觉，而中国餐饮业管理落后，对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽；缺乏长远发展规划，西式快餐企业加盟期限一般都10年到15年，立足长远，非常重视员工培训，而我国餐饮业加盟期限都是1到2年，人才流失严重。成熟的品牌、标准化的经营、统一规范化的管理、良好的人才培养机制，这些连锁经营的核心诀窍目前我国餐饮业都还没学到。
四、国内中式连锁快餐的发展策略

1、企业发展策略的连锁经营策略
快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。
在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁（又称契约加盟连锁）最适合快餐业。在这种经营方式下，主导企业（总店）将开发的产品、服务等营业体系（如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等）以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费（特许经营费）。采用特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，其优点主要表现在以下几个方面：
　（1）统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低进货成本。
　（2）实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。
　（3）实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。
　（4）借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率。
2、企业发展策略的环境策略

　企业发展策略包括快餐店的宏观选址和就餐环境的设计两个方面：

　成功的选址可以为快餐店带来巨大的客源。快餐店的店址原则应设在商业区、购物区、写字楼及住宅区附近等人口密集、交通方便的地段。这些地方客流量一般较大且方便顾客到达，更重要的是拥有巨大的快餐消费群体：到商业区购物的游客、在写字楼做事的白领阶层、住宅区的居民及附近学校的学生等都是快餐店的潜在顾客。然而，也有例外，加拿大的Piza-piza快餐连锁店采取送货上门为主要服务方式，其连锁分店的选址更多是考虑如何合理确定各分店的间隔分布，尽量使连锁网既覆盖住整个顾客市场区域，同时又方便员工在最短的时间内送餐到户。

　　在就餐环境的设计方面，中式快餐企业首先应考虑的一个因素就是清洁卫生。传统中餐馆给人的普遍印象是：室内照明不够、餐桌餐椅简陋、桌面肮脏杂乱以及厨房阴暗潮湿。在这方面，外来快餐企业的经验值得借鉴。著名的麦当劳QSCV管理模式的四大要素之一即为清洁卫生（Cleaness）。其清洁标准不仅包括餐厅的明亮和一尘不染，而且还包括厨房的绝对干净卫生。麦当劳甚至把厨房设计成透明式，使顾客能清楚地看到厨房的一举一动，以完全符合卫生标准的操作赢得顾客对食品质量的放心。中式快餐企业虽然不必照搬西式快餐的做法，但也应采取切实措施（如重新装修餐厅、改善餐厅的布置、添置现代化的厨房设施等）努力提高就餐环境的卫生状况。此外，还应制定相应措施来维持就餐环境的清洁，如制定严格的卫生制度，对员工加强卫生教育，督促员工保持个人卫生、养成随手清理的习惯等。

设计就餐环境时，还要注意结合自己的目标市场，通过对餐厅的布置和背景音乐的选择，创造出独具特色的餐厅风格。例如，企业若把目标市场定位于儿童市场，那么餐厅风格就应以新奇、有趣和充满欢乐为主调，企业可通过在餐厅设置小型游乐场、张贴或摆放有趣的卡通人物像、播放欢快的音乐来营造这种气氛。

结论
随着餐饮业的快速发展快餐业占据着越来越重要的位置。快餐业的发展势头也愈加的强劲。但短时期内中西快餐的不平衡格局很难被打破。中式快餐企业要发展必须转变传统的经营方式努力克服传统经营中存在的不足和弱点在借鉴和吸收西式快餐企业经营管理优点的同时保持并发展自己的特色走出一条有“中式特色”的发展道路来。在与西式快餐的竞争中要不断的学习他们的成功之处以中华五千年饮食文化为后盾,拓展庞大的市场,结合中式快餐的现状，发挥中餐的优势，不断增强行业核心竞争力，创立中式快餐品牌中式快餐业的发展就大有可为。中式快餐高速发展时期即将来到，我们要抓住机遇，努力学习,积极改进自身,推动中式快餐的快速繁荣发展、

参考文献：
作者：陈玉伟《手把手教你开中式快餐店》2008年，第一版，第70页
作者：陈颖《韶关学院学报（社会科学版）》2004年07期