海淀区幼儿园科学膳食的实践研究

 海淀区幼儿园科学膳食的实践研究 
 
【摘要】儿时期是儿童生长发育的关键时期之一，科学合理的膳食营养对促进孩子生长发育至关重要。只有科学膳食，才能确保幼儿的营养平衡、身体健康。本文就幼儿园通过科学管理、保教结合、家园携手，采取科学编制幼儿菜谱、定期推出优质菜谱、开展膳食营养调查，确保了幼儿膳食的合理性、营养性、平衡性、科学性。
【关键词】幼儿、科学膳食、膳食原则、健康成长、合理制定

 幼儿膳食首先必须合乎营养的需要，以满足迅速生长发育时期所必须的一切物质。食物中应有足够的各种营养素，各种营养之间要有正确的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值接近1：1  4—5。每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量各占总热量的10%—15%、25%—35%、50%—60%，动物脂肪占总脂肪的50%，动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的50%。
 《幼儿园教育指导纲要》指出:幼儿园应把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在教育工作的首位。幼儿正处于生长发育阶段，营养状况良好与否将直接影响到幼儿的健康成长。要保证幼儿营养平衡就要科学的制定幼儿食谱。为幼儿提供的膳食是否合理，幼儿是否喜欢吃，家长的反应如何，孩子的实际发展状况好不好，是评价幼儿园膳食工作好坏的关键问题。因此我对海淀区常青幼儿园在科学膳食方面进行了详细的调查研究。
 
领导重视、组织健全、合理管理
 
 海淀区常青幼儿园坚持每月召开一次伙委会，伙委会由园长、总务主任、保健医、会计、食堂主管、各班主班及保育员等组成。做到一日三餐巡视幼儿进餐情况。另外每月保健医进班级下发伙食调查表，总结归纳各平行班级多伙食质量的评价及建议，从中肯定成绩，分析不足的原因，制定整改意见，保健负责人会向食堂反馈意见，及时的进行改进。 其次幼儿园每年的“六一”“迎新年”“家长观摩活动”以及半日开放活动，食堂的厨师们都会精心制作出很多种幼儿花样食品。每年的新生家长会都会邀请家长进行品尝，让家长了解我们的伙食，集思广益并提出更好的建议，做到家园同步，共同管理幼儿的膳食营养。通过家长参与对伙食的评价，总结经验不断提过伙食质量。每年本幼儿园都会进行伙食创新比赛，有老师品尝，从孩子的角度对食品的色、香、味、形等进行比对，激发厨师们的创新积极性。并且每年都会推出数种不同的新品种花样，和孩子们喜欢吃的食物，让孩子们在快乐和想象中愉快进餐。
 
 二、保教结合，关注幼儿膳食营养的科学性 
  　 保障食品卫生安全及营养性是科学膳食的根本。幼儿园食堂膳食的烹调不仅要继承传统的烹调技艺，还要根据幼儿消化系统的生理特点，审美情趣，灵活应用，充分发挥各种食品的营养效能，使幼儿获得最高的营养。因此，我们严格规范操作程序，尽量减少营养素在烹调过程中的损失。淘米时用冷水，次数不超过三次，不用力搓洗，不长时浸泡，防止B族维生素的损失。洗菜前选去黄叶、烂叶，整棵洗涤先用流动水冲洗三遍沥干水分后再切。根据幼儿消化系统特点，原料要切得细、碎。洗切后尽早下锅，减少胡萝卜素和维生素C的氧化破坏。炒菜时应急火快炒，尽量少加水。煮菜时应等水煮沸以后再把菜下锅，煮后不要挤去菜汁，否则会使大量水溶性维生素丢失。蔬菜的烹制应尽量做到现切现烹，现做现吃。而荤菜在烹调过程中除维生素外，其他营养成分变化不大，加热时间较短的烹调方法有利于保护荤菜中的维生素。
 
 三、深入调查、科学膳食
 
 1、根据幼儿的实际发展状况，制定相关食谱
  
 随着人民生活水平的提高，物质生活也日益丰富，膳食结构发生很大变化，然而膳食结构不合理现象普遍存在。为此我们对市区3所幼儿园986名4—6岁儿童进行了膳食营养调查，为科学地调配儿童膳食提供依据，达到合理营养之目的。一、对象与方法1．对象86名4～6岁儿童分别来自邢台市幼儿园（244名）．石家庄军区幼儿园（652名），北京红黄蓝验幼儿园（90名）。其中4岁组3l名，5岁组296名，6岁组389名，均为日托儿童。2．方法对2010年10月1周食谱进行随机抽样均采用称重法进行食物登记，并输入电脑，计算出每日每人摄入量。供膳方法均为一餐两点二、结果1．主要营再素摄入量经电脑营养分析，计算出每人每日各种食品的平均摄入量，对照供给量标准（HOA），按小于＊0朋0％为低人不足，大于ROA则为摄入过多，主要营养素的供给情况见表l。表1主要营养素人均摄入量（占ROA的％表示）犬ill］见食养泉摄入量达到死人士ROA的白照不、蛋l”f质、铁．尤其是维生素BI、已较高，低于ROA的有钙、神、视黄醇等身体所需的元素。　　所以我们要结合特殊儿饮食的特点，根据他们的实际情况制定出相应的特殊菜谱。如为营养不良儿增加蛋白质、热能丰富的营养菜（禽蛋类、谷类、豆制品类）；肥胖儿餐前增加粗纤维的蔬菜（芹菜、菠菜、青菜、冬瓜、卷心菜等）；贫血儿增加含铁丰富的食物（动物内脏、柑橘类水果、豆制品、红枣等）。营养员制作特殊菜时，切配刀工要考虑幼儿的年龄特点，烹饪时减少营养素的损失，想方设法将特殊儿菜肴做到色、香、味、形兼具，确保他们从中获得更多地营养。如营养不良增加的米面类点心，考虑到幼儿对色彩鲜艳的事物较感兴趣。我们在面粉中加入南瓜泥、菜泥等有色蔬菜制作出色彩鲜艳、栩栩如生的小动物，从而增加营养不良儿食欲。进餐时保教人员将营养不良儿与肥胖儿安排在一桌，让他们互相激励互相督促、转化他们的不良饮食习惯，做到不挑食、不偏食。针对肥胖儿进餐速度快、饭量大的特点，鼓励他们吃完餐前蔬菜后再吃自己的那一份饭菜，从而起到增加饱腹感、控制进餐量的效果，让每一位特殊儿童都能健康成长。
 
 2、根据季节特点、年龄特点为幼儿创新食谱
 
 春季是幼儿生长最旺的季节，又是传染病多发的季节。幼儿园根据这个特点，从营养保健的角度去选择食品，本着多样、营养和增强幼儿免疫力的原则，我们根据幼儿营养的需要，选择提供热能来源的谷类、蛋白质、肉、钙和微量元素高的食品，含维生素丰富的蔬菜水果类，同时多选富含维生素A的胡萝卜、小白菜、鸡骨汤、骨头汤、红肖梨粥等，具有抗病毒功能的食品，以及富含维生素E的卷心菜、芝麻等。合理运用这些营养，提高人体免疫功能，增强抗病能力，使孩子少生病。
 夏季气候炎热，幼儿食欲下降，主要以清淡为主，调节视频花样，重点要健脾养胃，促进消化，粗细搭配、营养丰富。如：荷叶饭、绿豆米饭、薏米米饭、高粱米饭、红豆米饭以及夏季特色粥：海带绿豆汤、大麦粥、燕麦粥、莲子粥等特色粥，增进幼儿食欲。
 秋季气候比较干燥，饮食应以防燥养阴、滋阴润肺，避免幼儿上火。本园多采用秋季适宜粥类：如百合莲子粥，芝麻栗子粥，杏仁川贝糯米粥，山药粥等，在吸收营养的同时，起到保健功能。
 冬季寒冷，为增强幼儿御寒能力，多选择蛋白质比较高、热量比较高的牛羊肉为食材制作美食，如：红根炖牛肉、红焖羊肉、羊肉丸子汤、番茄虾仁汤等。同时注意维生素C的摄入，如午点提供足量的水果，为幼儿预防感冒准备的三根汤等，减少了幼儿呼吸道传染病的发生率，保证幼儿能够顺利过冬，让幼儿健康快乐的成长。
 　四、幼儿膳食营养的三个关键
　　幼儿正处在生长发育阶段，营养状况如何将直接影响到孩子的成长。幼儿饮食应最大限度地讲究营养平衡。广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面。食物量平衡及每天要按不同比重安排好八大类食物;营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当，才能满足幼儿生长发育的需要。要满足幼儿食物数量和营养质数量的平衡，应该着重处理好以下几个问题。
　　1.要制定营养平衡的食谱
 根据3-6岁幼儿每日各种营养素的需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，在结合季节特点，选择八大类食物，安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素(维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素)供应;干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品;以谷类为主，动物性食品为辅;粗粮细粮要合理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠胃蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿的成长和发育。
 2.科学烹调保持营养
　　科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通过科学的烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生的要求。首先，要科学地清洗蔬菜，注意先洗后切，不要切后再洗，以减少水溶性营养素的流失。某些蔬菜最好在水中浸泡一段时间，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药。
　　减少蔬菜营养素流失的烹调原则是旺火急炒。据一些试验报告显示，旺火急炒，叶菜类的维生素C平均保存率为60~70%，而胡萝卜素的保存度则可达76~96%。烹调时应注意加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失。可见，营养素的保存与烹调过程及技巧有关。不科学的烹调会使营养流失或破坏。
　　3.要味美更要营养 
　　既饱口福讲味美，又讲究营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。有家长认为凡营养丰富的食物给孩子吃下去就好，不注意进食蔬菜类食物和营养平衡。事实上，蔬菜被人们称为维生素的宝库，100克蔬菜中维生素A的有效单位达2600个，胡萝卜素高达4100个单位，含维生素C100毫克、维生素B含量也非常丰富，这些维生素都有辅助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大脑机能不可缺少的物质。
　　在平时的膳食中可适当增加蔬菜和红萝卜的使用量，当不受孩子的欢迎时，可把蔬菜掺到包子、饺子里，让孩子不知不觉把蔬菜吃进去;也可把红萝卜粒和火腿肉粒、黄瓜、鸡蛋做成炒饭，同样可受到幼儿的欢迎。又如粗细粮搭配，每周安排一至二次玉米脊骨汤，午点可吃玉米，孩子们也吃得津津有味。
　　幼儿膳食看起来也许并不复杂和深奥，但具体做起来却也并不那么容易。只有以科学态度注意喂养技巧，掌握好进食的质和量，才能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。
 五、在生活中培养幼儿进餐兴趣
 大班幼儿利用我园的种植园地，在园内周边种植了各种蔬菜，自己动手，精心呵护，每当进餐吃到蔬菜时，他们总是兴高采烈的描述蔬菜成长过程，从中领会农民伯伯种田的辛苦，自觉珍惜每一粒粮食，促进了幼儿进餐食欲。
 每逢传统节日，厨师们将节日特色食品相结合，教孩子们包粽子、做月饼，打元宵等。在进餐前，老师组织幼儿做安静活动，进餐时播放轻音乐，大班值日生介绍伙食名称、营养价值及进餐注意事项，孩子们以自助餐的形式就餐，一方面，让孩子们感受到吃到自己亲手做的食品的奇与快乐，另一方面增加幼儿进餐兴趣与食欲，更培养了孩子的自信心和动手能力，孩子能得到全面营养，才更有利于幼儿身心的健康发展。
   结语：
 幼儿园的膳食管理，需要有一支营养知识丰富、策划能力强、善于管理的队伍，还要有一批烹饪技术娴熟和热爱幼教事业的技术人员，更要有认真负责的保教老师。只有多方的密切合作才能不断提高幼儿膳食的科学管理水平，才能更好的促进幼儿健康成长。
 参考文献：
中国社会科学院文献信息中心主办《环球市场信息导报》杂志总第430期2011年第39期目录10月28日出版
太平洋亲子网PCbaby.com.cn《儿科学膳食三大要素》
3、北京市海淀区常青幼儿园幼儿书籍《孩子爱吃的营养饭菜》