浅谈山西晋菜饮食文化的价值与旅游业中的开发利用(一)

浅谈山西晋菜饮食文化的价值与旅游业中的开发利用

晋菜作为人们饮食中不可或缺的一项菜系，虽然未进入八大菜系的行列中，但在中国的饮食地位中有有着不可或缺的作用，而在其中，相应的晋菜文化便成为了山西饮食文化结构中不可或缺的一部分。晋菜文化的发展，在其原料、味道、视觉、美感和审美的食品体系中有着不可替代的作用，对土生土长的山西人有着慈母般的亲切感。历史需要传承，历史正在演变，而勤劳淳朴的山西人在养育自己土地上不断的进行着对味觉的探寻，无论是在取材、做法、口味、品种还是营养价值等方面都体现出显著的山西土风土色的历史文化特色。    

      

    一、山西晋中饮食文化形成原因

人杰地灵的晋中地区，在自然、地理、人文等多种因素包围下，“从远古史前时期的狩猎采集经济开始，即地理纬度之不同”。形成了有别于其他地区的饮食文化特色，作为山西饮食文化代表的晋中市，更是用面粉、陈醋谱写出了山西人杰地灵的大好光景。下面我就来详细介绍一下山西晋中饮食文化的发展历程。

   （一）地理环境    1.地形水土的影响    “山西位于黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一”，晋中市位于山西省中部，在太行山西面，汾河水以东，北部是省会城市太原。晋中是山西省重要的交通枢纽和人群居住地并且是历史文化内涵十分深厚的城市。晋中地广物博，人民节俭淳朴，交通四通八达，地理环境秉承黄土高原的得天独厚形成了独一无二的山西味道。这里是北方文化与中原文化冲突与交融推进的地带。作为地理环境相对优越的晋中，既继承了山西省河东、上党之地东南部地区饮食文化的精华，又北接雁门关融合了山西西北部地区的风土情怀，最后形成了晋中地区具有鲜明特色的地域饮食文化。受两种文明矛盾的交叉和融合，最后成为山西历史上统治的重点和中心。    2.气候因素的影响    晋中地区属于暖温带大陆性季风气候，季节变化十分的明显。表现为：春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季天高气爽，冬季寒冷少雪。位于盆地的晋中地区气候，日夜气候温差较大；白天日照十分充足，对植物的光能吸收起到良好的效果，晚上气温骤减，呼吸作用减弱，避免过多的消耗能量。得天独厚的气候环境使得山西晋中等地成为了杂粮品质最佳，品种最全的地方，为山西人“吃”提供了物质基础。这也是为什么山西的面食等饮食文化会扬名中华大地的原因。   （二）人文原因    1.历史发展的影响    历史是需要优秀的文化来沉淀的，对于山西饮食来说也不例外。作为中华文明发祥地之一的山西，历史文化沉淀之深令人惊讶，而作为山西的代表“面”，其发展历程可以说是囊括了山西晋中及其他地区饮食文化的全貌。在中国古代的唐朝呈现了一片欣欣向荣的景象，这也带动了山西饮食的崛起，书面的记载也纷繁了起来，山西面食的影响力开始崭露头角。“混沌、饺子、面条、烧饼、枣饼”等食物出现在了古代食谱之中，好多关于饮食方面的方言也“巧合”的出现在一些古文典籍之中，例如山西方言“漉出”他是指将面条从锅里捞出的意思。这说明山西人对面食的钟情在唐朝便以形成。古今交替山西人丰富的饮食经验和岁月的碰撞摩擦，最终形成了山西人独特的饮食魅力。

2.晋商文化的影响   “晋商”是代表山西的商人，曾一度垄断了全中国的票号市场，深厚的政治、经济基础及优越的自然环境造就了这里百姓相对殷实的生活。其个别晋商人在清朝的时候曾一度有富可敌国的财力。晋商在中国商业场上的顺利畅行便带动山西饮食文化，在其解决基本的温饱之后，对口味的要求便越来越考究。而晋商大体上是集中在晋中一带，例如“乔家大院”“王家大院”等一系列晋商留下的印记。晋中处内陆，干旱缺水，没有泽国水乡的富饶，缺少名贵菜系，但通过大量晋商的走南闯北、不断吸收别地精华的基础上，晋中的烹饪大师们在充分认识到自身特点的基础上博采众长创造了山西独具特色的面食文化、醋文化。晋商足迹遍布全国各地，对促进晋中饮食与外地的交流，丰富晋中地区饮食的内容有积极的意义。

3.信仰中习俗习惯的影响

在一些特定节日到来的时候要进行祭祖供神活动，在供奉祖先或神明的时，要准备专门的器具来进行供奉，在食材的选择上是十分的考究的，最忌讳的是将吃剩下的饭菜供于祖宗神明，因为这样代表对先人上天的不尊重。干粮、水果、菜肴是作为供奉的最佳贡品。供神祭祖也分单双，一般单数供神明，双数或四是祭祖。在一年中如果要改善伙食的话，要先准备出一份来供奉灶神，也就是我们俗称的灶王爷。在山西北部晋北一带百姓上坟祭祖，饭菜要用盘子盛放并放入竹篮中，上供的时候忌讳用手拿而是要用筷子往坟前夹。祭酒的时候也是有讲究，要均匀的洒成圈。以白馍成双数相供的，多是还原、求子、求雨等。

二、山西晋中饮食种类及特点

（一）晋中饮食的种类    晋中饮食种类繁多，多数以面食为主，曾经有位著名日本友人考察山西面食之后说“世界面食在中国，中国面食在山西”能够得到如此高的评价，山西面食的影响力不同凡响。而晋中地区就是山西独特面食的发祥地之一，而现在它已成为山西饮食文化的标志。    山西人以面为原料，将面食艺术发挥到了登峰造极的地步，“娇儿宠称多”的各类面食的叫法也层出不群，依照当地方言发音，更是充满情趣，例如：“抿圪斗”“蘸片子”“剔拨菇”“拌痂汤”等。在山西一般的家庭主妇就能利用荞麦面、红面、白面、玉米面等多种面粉，做出七八种甚至是十几种面食来，例如：刀削面、水花（拉面）、揪片（掐疙瘩）、碗饦儿、烙饼等。而山西的名菜有过油肉、猪皮冻、铜制火锅大烩菜、拔丝山药、合碗子、羊杂割等。在风味小吃上有豆腐脑、担担面、丸子汤等。在日常调味方面，扬名中外的老陈醋最为出名，话说山西人为什么那么喜欢吃醋，在科学上也是有解释的，因为山西地处黄土高原，水质土质等呈高钙性，常年的饮食中，使身体中的碱性成分越来越高，聪明的山西人为调和酸碱平衡，就形成了醋食文化。   （二）晋中的菜系特点    作为“华夏文明发祥地之一”的山西，在晋商全国票号的带动下，吸收九州饮食之特色，加之这里春暖、夏热、秋凉、冬寒四季分明；山珍、家畜、野蔬，物产储备丰足促使晋菜文化能够融入四方烹饪文化之南甜、北咸、东辣、西酸于一炉，创制出一种甜而不甘、咸而不苦、苦而不过、酸而不酷、辛而不烈口味适中的烹饪特色。结合太谷县、平遥、祁县等明清两代商业较为发达的地区钱庄和票号等大商家的菜肴烹饪技艺，并吸纳了其他菜系的制作方法，逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。晋中菜系在选料上十分考究并且朴实无华，翻炒烹饪时对火候的控制非常到位，并配有山西独有的老陈醋来勾味儿，味道鲜香四溢。菜品讲究返璞归真，更加贴近大自然。

    三、山西晋中饮食文化存在的问题及保护措施

   （一）山西晋中饮食文化的现状及优势    1.晋中饮食文化的现状