餐饮行业的现状、问题及发展对策(二)

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4.上班时间特殊

餐饮业为满足不同顾客的需求，营业时间通常较长而且特殊，如采取中间空班制，也成为“两头班”“轮班倒”，假日午休。为求公平的应付不同时段的客人，员工必须接受轮班和轮休的安排，工作时间与休假时间很难固定。餐饮服务行业的员工也无法与其他行业员工享受在固定假期的享受假期权利。目前餐饮服务行业的主管人员的工作时间平均在12小时以上，非常辛苦。如果薪资水平与劳动付出无法形成正比，并且喜爱餐饮行业，普通人是无法胜任的。

5.对无形产品很难实现标准化

餐饮行业所提供的服务，大部分是很难有一套准确的衡量标准，不像制造业可以标准化并且大量生产。最主要的是它是以人为主的服务业，服务人员外在表现与内在个性都会影响对服务品质的认定，再者只要服务人员合了顾客的口味，让顾客顺心，则顾客对服务人员提供的服务就会感到满意，否则不管有多好的服务热忱及亲切态度，一旦让顾客产生不愉快的经验，就很难得到顾客的正面肯定。因此员工教育训练是非常重要的，唯有如此才能确保服务品质的一致性与持续性。

6.多样化

消费者意识抬头，而且为了满足不同层次不同需求的客源，餐饮业相对应地提供多样化的功能以满足顾客不断改变的需求与期望。例如外卖、外烩、承包酒宴，婚宴等。

（二）与国际餐饮品牌的竞争

餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本的不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。

中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距比较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入使我国餐饮行业竞争逐渐加热化。国外餐饮企业进入中国后，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。中餐企业将面临着外国品牌餐饮企业的挤压。

（三）国内餐饮企业传统的管理问题

改革开放以来，人们的生活水平不断提高，对生活质量的要求也越来越高。在饮食方面，人们不仅仅是要求解决温饱问题，更是要向饮食多元化的更高标准去追求。因此，餐饮行业作为第三产业迅速发展起来，但是因为餐饮业的高速发展，其在制度建设方面还不成熟，企业内部的管理相当不规范，人力资源规划与配置不合理。

1.人员素质参差不齐。现在行业内呈现的人员素质状态基本是只有管理人员是本科学历或以上。其他人员大部分为初，高中学历，甚至有更低的文化程度。他们的受教育程度比较低，服务意识相对较弱。现代很多人对服务行业依旧存在着很大的偏见，认为这是一个低人一等的职业。受这样的客观社会现象影响，很多人高素质人才不会选择在餐饮服务行业就业。

2.人员流动性大。餐饮业作为服务行业，对劳动力的需求较高，而服务行业的人员流动率与其他行业相比也相对较高。在很多餐饮企业，门店中，都经常发现老员工离职，新员工入职的情况，导致企业发展不稳定，对人力资源的规划无法与岗位职责相匹配。

3.人员专业技术性不强。餐饮服务行业对于其他服务行业来说，具有一定的特殊性，技术性、专业性要求不是很高。除管理者具有具备管理才能，厨师需要具备烹饪技术以外，其他从业者并没有很高的专业性要求。对服务工作人员的学历、技能没有过多的限制，只要诚实，能吃苦耐劳就能做服务人员。

（四）食品安全存在的隐患

近年来，随着餐饮行业的发展，食品安全问题也频频发生，引起广大群众的惶恐和社会动荡。

1.缺乏科学和标准的管理体系。像国外一些连锁快餐企业，比如麦当劳，肯德基，必胜客等，他们都有自己的工作流程和管理办法。而我国传统的中餐经验模式有其多元化和特色化，很难以标准的管理手段对其进行量化规范，导致国内餐饮市场行为不规范，管理难度加大。

2.政府有关职能部门的监管力度不够，法制不够健全。现如今，我国的餐饮行业监管力度还不够，责任体系划分不明确，相关职能部门权利分散，定位模糊，甚至出现相互矛盾的地方。我国食品安全监管缺乏为方便的食品质量信息和共享途径，政府各部门之间，政府与企业之间，政府与消费者之间，以及食品生产经营者和消费者之间依然存在着严重的食品质量安全信息不对称，食品安全监管部门和消费者无法及时的了解食品质量安全信息，不能满足消费者的知情权，导致了食品生产经营者的机会主义行为。因此导致公款吃喝，餐饮业浪费现象严重，学校食品安全检查屡屡出问题等严重的社会现象。虽然近几年来过节加强了对这一现象的管理，但是法律法规等相关制度的缺失很难彻底解决这一现象。

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